So kocht man perfekte Rösti

Felicitys perfektes Hash Brown. Foto: Felicity Cloake

Ich habe die letzten zwei Wochen in den Vereinigten Staaten verbracht. Gelbe Grütze, Blaubeerpfannkuchen, Biskuits und Soße – ich konnte die meisten Frühstücksgerichte aus dem I-Spy-Buch der amerikanischen Klischees abhaken, aber zu meiner Enttäuschung gab es kein einziges mit Hash Browns. Ich hatte gehofft, als Experte nach Hause zurückzukehren, aber meine wichtigste Erfahrung mit Hash Browns sind die knusprigen orangefarbenen Dreiecke, die in der Schule traditionell mit Spaghettiringen serviert werden. Diese waren jedoch den fettigen, schlaffen Rösti-ähnlichen Kreationen, die ich vor ein paar Jahren in Chicago gegessen habe, auf jeden Fall vorzuziehen – und ich hoffe, dass keines von beiden die wahre Pracht der Hash Browns widerspiegelt.

Ich schleppte drei große amerikanische Kochbücher in meinem Koffer zurück, aber nur eines enthielt ein Rezept für Hash Browns, und das in der 75. Jubiläumsausgabe des Klassikers Joy of Cooking klang bemerkenswert wie ein Rösti. In Panik fragte ich mich, ob es sich tatsächlich um verschiedene Namen für dasselbe Gericht handelte, aber der Oxford Companion to Food beruhigte mich, dass Hash Browns „kleine Frikadellen-ähnliche Kuchen aus gekochten und fein gehackten Kartoffeln“ in der guten Tradition amerikanischer Hashes sind und nicht die Kuchen aus rohen oder vorgekochten Kartoffeln, die in der Schweiz beliebt sind.

Hashes, das amerikanische Äquivalent des britischen Bubble and Squeak, waren schon immer eine beliebte Methode, um kunterbunte Essensreste aufzubrauchen, also macht das Sinn. Hash kommt natürlich vom französischen Verb hacher, zerhacken, was darauf hindeutet, dass die Kartoffeln zerkleinert und natürlich gebräunt und nicht nur erhitzt werden sollten. Aber abgesehen von diesen Hinweisen gehe ich diese Herausforderung eher unvorbereitet an. Den verschiedenen Rezepten zufolge können Hash Browns alles sein, von einer losen Ansammlung knuspriger frittierter Kartoffelstücke, die auf den Speisekarten, die ich gefunden habe, oft als „Frühstückskartoffeln“ bezeichnet werden, bis hin zu knusprigen, Latke-ähnlichen Kartoffelpuffern – aber was passt am besten zum Frühstück?

Die Kartoffeln

Rösti nach Nigel Slater-Rezept. Foto: Felicity CloakeFür Schweizer Rösti werden festkochende Kartoffeln bevorzugt, für Rösti werden jedoch häufiger mehligkochende oder Allzweckkartoffeln empfohlen. Dies erscheint praktischer, da festkochende Kartoffeln auf beiden Seiten der Sonderbeziehung weniger verbreitet sind als auf dem europäischen Festland. Nigel Slate und die amerikanische Köchin und Autorin Sara Moulton geben in ihren Rezepten mehligkochende Kartoffeln an, während Nigella Lawson und Peter Davis (Koch bei Henrietta's Table, Gewinner der Krone „Bestes Frühstück in Boston“ in den letzten 11 Jahren) beide für festkochende Kartoffeln plädieren.

Ich finde, dass die wachsartigen Sorten nach dem Reiben ihre Form zu gut behalten, wodurch die fertigen Rösti eher wie ein Rösti aussehen, bei dem sich jede einzelne Kartoffelsorte von der anderen unterscheidet. Die mehligen Kartoffeln hingegen formen sich ineinander, wodurch Rösti entstehen, die außen knusprig und innen leicht fluffig sind. Meiner Meinung nach viel besser zu Spiegeleiern oder anderen.

Vorgekocht oder nicht?

Das Rezept für Rösti aus dem Joy of Cooking. Foto: Felicity CloakeIch habe mich entschieden, mich auf Rezepte zu konzentrieren, die gekochte Kartoffeln verwenden, um Rösti zu vermeiden, aber Nigellas Rösti und die in Joy of Cooking beginnen beide mit rohen Kartoffeln. Wie bei der Zubereitung von Rösti finde ich, dass das fertige Gericht dadurch matschig wird, weil die Kartoffeln in der Pfanne dämpfen und nicht braten. Das spielt beim Joy-Rezept, bei dem ohnehin zusätzliche Flüssigkeit hinzukommt, keine große Rolle, aber da ich glaube, dass Knusprigkeit ein wesentliches Element der Rösti ist, bleibe ich bei der traditionellen Version.

Die älteren Rezepte geben nicht an, wie die Kartoffeln zubereitet werden sollen, vermutlich weil sie darauf ausgelegt sind, Reste aufzubrauchen, aber Slater und Davis kochen ihre Kartoffeln, bis sie weich sind („bis man einen Bambusspieß durch eine Kartoffel stechen kann“, erklärt letztere), und Moulton backt ihre. Wenn Sie übrig gebliebene Pellkartoffeln haben, scheuen Sie sich nicht, sie zu verwenden, denn sie schmecken köstlich, aber mit der Schale geht ziemlich viel Kartoffel verloren. Wenn Sie Kartoffeln also speziell für Rösti kochen, ist das Kochen weniger Verschwendung von Lebensmitteln und Energie.

Sowohl Davis als auch Moulton lassen die Kartoffeln vor der Verwendung abkühlen und trocknen. Dies stellt eine Verbesserung gegenüber Slaters Version dar, bei der er sie direkt in die Pfanne gibt, wodurch seine Rösti leicht feucht werden.

Der Schnitt

Sara Moultons Rezept für Rösti. Foto: Felicity CloakeDavis reibt seine Kartoffeln, Nigella, Slater und Moulton schneiden ihre in große Stücke, und sowohl in „Joy of Cooking“ als auch in zwei älteren Rezepten, eines aus „Mrs Allen’s Cookbook“ (Boston, 1917) und eines aus „The Complete Cookbook“ (Philadelphia, 1900) von Jennie Day Reese, wird verlangt, die Kartoffeln fein zu hacken.

Die geriebene Kartoffel erinnert für meinen Geschmack zu sehr an Rösti (und die mehlige Sorte, die ich gewählt habe, ist auch schwierig zuzubereiten), aber die großen Stücke ähneln zu sehr normalen Bratkartoffeln: Ein Hash Brown sollte eigentlich ein Kartoffelkuchen sein und nicht ein paar klobige Stücke, die über den Teller verstreut sind. Wenn man die Kartoffeln fein hackt, wie es traditionell üblich zu sein scheint, werden sie außen schön knusprig wie die geriebene Kartoffel, bleiben innen aber weich wie die Kartoffelstücke. Wenn man die Stücke „mit der Handfläche“ in die Pfanne drückt, wie Day Reese vorschlägt, hilft das, sie zu einer zusammenhängenden Masse zu verbinden.

In keinem der älteren Rezepte wird die Schale erwähnt, und von den anderen empfiehlt nur Nigella, sie dranzulassen. Sofern Sie es nicht mit dickschaligen, knorrigen Monstern zu tun haben oder geschälte Kartoffeln übrig haben, die Sie aufbrauchen möchten, würde ich sie dranlassen. Sie verleiht dem Gericht zusätzlichen Geschmack und wird wunderbar knusprig, wenn sie mit der Pfanne in Berührung kommt.

Das Fett kauen

Peter Davis Rezept für Rösti. Foto: Felicity CloakeNigella verwendet Pflanzenöl zum Braten ihrer Rösti, was ich verwirrend finde: Hier ein geschmackloses Fett zu wählen, ist nicht das Richtige. Slater schlägt Entenfett vor, das köstlich, aber sehr gehaltvoll ist – eine gute Option, wenn Sie sie zum Mittag- oder Abendessen zubereiten, aber zum Frühstück etwas zu aufdringlich. The Joy of Cooking verwendet sparsam Speckfett (in den USA „Dribblings“ genannt), das absolut köstlich ist und dem Gericht eine herrlich pikante, rauchige Note verleiht, aber wenn Sie keins zur Hand haben (und seien wir ehrlich, das haben heutzutage nur wenige von uns), ist Davis‘ geklärte Butter die zweitbeste Option. Butter zu klären oder sie von ihren Milchfeststoffen zu befreien, mag wie ein Aufwand erscheinen (obwohl es in Wahrheit mit einer so kleinen Menge nur ein paar Minuten dauert), aber es bedeutet, dass Sie die Pfanne richtig heiß machen können, ohne Ihre Rösti mit dem Geschmack verbrannter Butter zu verderben – und Butter schmeckt hier wirklich besser als Olivenöl, glauben Sie mir.

In die Bratpfanne

Rösti nach Jennie Day Reese-Rezept. Foto: Felicity CloakeMit einer Ausnahme brät jeder seine Rösti – Sie müssen die Hitze nicht niedrig halten, wie es Nigella und Joy of Cooking tun, wenn Sie gekochte Kartoffeln verwenden. Day Reese brät ihre Rösti und ich bin überrascht, wie gut das Ergebnis ist: oben und unten knusprig, innen weich genug, um sie wie ein Omelett zusammenzufalten, die obligatorische Servierempfehlung in früheren Rezepten. Es ist sicherlich eine gesündere Option, aber was die reine Butterköstlichkeit angeht, ist die Pfanne unschlagbar. Betrachten Sie es einfach als eine umweltfreundlichere Alternative.

Zugänge

Nigella-Rezept für Rösti. Foto: Felicity CloakeZwiebeln sind in modernen Rösti sehr verbreitet – das einzige Rezept nach 1917, das sie weglässt, ist das von Davis –, aber ich finde, der süße Geschmack passt sehr gut, solange sie richtig durchgegart sind, bevor die Kartoffeln in die Pfanne gegeben werden, damit beide Zutaten zusammen knusprig werden und karamellisieren können. Rohe Zwiebeln sind nicht meine Vorstellung einer netten Überraschung zum Frühstück.

Nigella fügt Cayennepfeffer hinzu, den ich hier nicht so mag – das Rösti sollte auf dem Frühstücksteller wie ein Fels aus butterweicher Ruhe wirken – und sowohl Joy of Cooking als auch Day Reese enthalten Petersilie. Es bringt Farbe in das Gericht, aber ich glaube nicht, dass es dem Geschmack etwas hinzufügt.

Rezept für Rösti nach Mrs. Allen. Foto: Felicity CloakeEtwas unerwartet fügen Mrs. Allen und Joy of Cooking ihren Rösti Milchprodukte hinzu. Allen mischt die gekochten Kartoffeln vor dem Braten mit Milch (im Nachhinein vermute ich, dass „mischen“ eigentlich „zusammenstampfen“ bedeutet, da die Milch bei meinem Versuch einfach durch die Pfanne lief) und Joy träufelt zum Abschluss noch Sahne darüber, was den Kuchen etwas schleimig macht. Wenn Sie in Butter oder Speckfett braten, ist die zusätzliche Fülle wirklich nicht notwendig.

Würzen Sie die Kartoffeln aber, bevor Sie sie in die Pfanne geben, wie Davis empfiehlt: Rösti neigen dazu, fad zu sein, und das funktioniert besser, als das fertige Gericht zu würzen.

Perfekte Rösti

Felicitys perfektes Hash Brown. Foto: Felicity CloakeWenn Sie kein Viehzüchter sind, sind sie an einem Donnerstagmorgen vor der Arbeit vielleicht nicht das Richtige, aber an einem faulen Samstagmorgen sind knusprige, buttrige Rösti die Mühe wert. Servieren Sie sie mit einem pochierten Ei und machen Sie dann vor dem Mittagessen einen langen Spaziergang.

Dient 2-3

500 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält und in grobe Stücke geschnitten
35 g Butter oder 25 g Speck
½ Zwiebel, dünn geschnitten

1. Die Kartoffeln in einen großen Topf mit kaltem Salzwasser geben und zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis sie weich sind, dann gut abtropfen lassen und zum Abkühlen und vollständigen Trocknen beiseite stellen.

2. Wenn Sie Butter verwenden, klären Sie diese, indem Sie sie in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Schöpfen Sie den Schaum ab, der nach oben steigt. Wenn die Butter nicht mehr sprudelt, gießen Sie sie durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch, um alle Feststoffe abzusieben. Stellen Sie die Butter dann beiseite, bis Sie sie verwenden möchten.

3. Erhitzen Sie eine kleine, schwere Bratpfanne bei mittlerer Hitze und geben Sie die Hälfte der Butter oder des Bratfetts hinein. Braten Sie die Zwiebel, bis sie weich und goldbraun ist. In der Zwischenzeit die gekochten und abgekühlten Kartoffeln fein hacken und gut würzen.

4. Erhöhen Sie die Hitze auf mittelhoch und geben Sie die Kartoffeln in einer Schicht in die Pfanne, während Sie umrühren, um die Zwiebeln zu vermischen. Drücken Sie sie nach unten, um einen Kuchen zu formen, und lassen Sie sie dann etwa 15 Minuten braten, bis sie knusprig und auf der Unterseite gut gebräunt sind. Kippen Sie sie dann auf einen Teller und geben Sie den Rest der Butter oder des Bratenfetts in die Pfanne. Schieben Sie die Rösti mit der gebräunten Seite nach oben zurück in die Pfanne und lassen Sie sie etwa weitere 10 Minuten braten, dann halbieren und servieren.

Sind Rösti die beste Art von Frühstückskartoffeln, oder bevorzugen Sie lieber Tattie Scones oder Country Fries – und haben Kartoffeln überhaupt einen Platz auf dem Frühstückstisch? Sehnen Sie sich nach der knusprigen, orangefarbenen Cafeteria-Variante, und wenn ja, hat jemand Vorschläge, wie man diese sündigen Freuden von Grund auf nachkochen kann?

(Der Wächter)