यदि नाश्ते की मेज पर आलू का कोई स्थान है, तो निश्चित रूप से वह मक्खन के समान सुनहरे, कुरकुरे तथा मुलायम, गर्म हैशब्राउन के रूप में होना चाहिए।
फ़ेलिसिटी का परफ़ेक्ट हैश ब्राउन। फ़ोटो: फ़ेलिसिटी क्लोकमैंने पिछले दो सप्ताह संयुक्त राज्य अमेरिका में बिताए हैं। पीले ग्रिट्स, ब्लूबेरी पैनकेक, बिस्किट और ग्रेवी - मैं अमेरिकी क्लिच की आई-स्पाई बुक में नाश्ते की अधिकांश वस्तुओं को चिह्नित करने में कामयाब रहा, लेकिन मुझे निराशा हुई कि उनमें से एक भी हैश ब्राउन के साथ नहीं आया। मुझे उम्मीद थी कि मैं एक विशेषज्ञ के रूप में घर लौटूंगा, लेकिन हैश ब्राउन का मेरा मुख्य अनुभव स्कूल में स्पेगेटी हुप्स के साथ पारंपरिक रूप से परोसे जाने वाले कुरकुरे नारंगी त्रिकोण हैं। हालाँकि, ये निश्चित रूप से चिकने, फ्लॉपी रोस्टी जैसे व्यंजनों से बेहतर थे जो मैंने कुछ साल पहले शिकागो में खाए थे - और मुझे उम्मीद है कि इनमें से कोई भी हैश ब्राउन की असली महिमा का प्रतिनिधित्व नहीं करता है।
मैंने अपने सूटकेस में तीन बड़ी अमेरिकी कुकबुक वापस रखीं, लेकिन उनमें से केवल एक में हैश ब्राउन की रेसिपी थी, और वह क्लासिक जॉय ऑफ कुकिंग के 75वीं वर्षगांठ संस्करण में, रोस्टी की तरह लग रही थी। घबराकर, मैंने सोचा कि क्या वे वास्तव में एक ही डिश के लिए अलग-अलग नाम हैं, लेकिन ऑक्सफोर्ड कम्पेनियन टू फूड ने मुझे आश्वस्त किया कि हैश ब्राउन अमेरिकी हैश की बढ़िया परंपरा के अनुसार "पके हुए और बारीक कटे हुए आलू के छोटे रिसोले जैसे केक" हैं, न कि स्विटजरलैंड में पसंद किए जाने वाले कच्चे या उबले हुए आलू से बने केक।
हैश, ब्रिटिश बबल और स्क्वीक का अमेरिकी समकक्ष, हमेशा से ही अलग-अलग तरह के बचे हुए खाने का इस्तेमाल करने का पसंदीदा तरीका रहा है, इसलिए यह समझ में आता है। हैश, निश्चित रूप से फ्रेंच क्रिया से आया है काटना, काटने के लिए, जिसका मतलब है कि आलू को काटा जाना चाहिए और, ज़ाहिर है, सिर्फ़ गर्म करने के बजाय भूरा किया जाना चाहिए। लेकिन इन संकेतों के अलावा, मैं इस चुनौती में कुछ हद तक अंधेरे में जा रहा हूँ। विभिन्न व्यंजनों के अनुसार, हैश ब्राउन कुरकुरे तले हुए आलू के टुकड़ों के ढीले संग्रह से लेकर कुछ भी हो सकता है, जिसे अक्सर मेरे सामने आए मेनू में "नाश्ते के आलू" के रूप में लेबल किया जाता है, कुरकुरे, लटके जैसे आलू के पैनकेक तक - लेकिन नाश्ते के बिल में कौन सा सबसे अच्छा फिट बैठता है?
आलू
मुझे लगता है कि मोमी किस्में कद्दूकस करने के बाद भी अपना आकार बनाए रखती हैं, जिससे तैयार हैश ब्राउन रोस्टी की तरह बनता है, जिसमें हर एक स्ट्रैंड एक दूसरे से अलग होता है। इस बीच, आटे के आलू एक दूसरे में ढल जाते हैं, जिससे हैश ब्राउन बनता है जो बाहर से कुरकुरा और अंदर से थोड़ा फूला हुआ होता है। मेरी राय में, अंडे के साथ खाने के लिए यह बहुत बेहतर है, चाहे वह सनी-साइड अप हो या नहीं।
पहले से पका हुआ या नहीं?
पुराने व्यंजनों में यह नहीं बताया गया है कि आलू को कैसे पकाना है, संभवतः इसलिए क्योंकि वे बचे हुए आलू का उपयोग करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, लेकिन स्लेटर और डेविस अपने आलू को नरम होने तक उबालते हैं ("जब तक कि आप आलू में बांस की कटार न डाल सकें" बाद वाले बताते हैं), और मॉल्टन अपने आलू को पकाती हैं। यदि आपके पास बचे हुए जैकेट आलू हैं, तो उन्हें इस्तेमाल करने से न हिचकिचाएँ क्योंकि उनका स्वाद लाजवाब होता है, लेकिन आप छिलकों के साथ बहुत सारे आलू खो देते हैं, इसलिए यदि आप विशेष रूप से हैश ब्राउन बनाने के लिए आलू पका रहे हैं, तो उबालना भोजन और ऊर्जा की कम बर्बादी है।
डेविस और मॉल्टन दोनों ही आलू को उपयोग से पहले ठंडा होने और सूखने देते हैं; यह स्लेटर के संस्करण में सुधार है, जिसमें वे इसे सीधे पैन में डाल देते हैं, जिससे उनका हैश ब्राउन थोड़ा नम हो जाता है।
कटौती
मुझे कसा हुआ आलू रोस्टी की तरह लगता है (साथ ही मैंने जिस आटे वाली किस्म का इस्तेमाल किया है, उसके साथ यह मुश्किल साबित हो रहा है) लेकिन बड़े टुकड़े आम घर के बने फ्राई की तरह ही हैं: हैश ब्राउन निश्चित रूप से आलू का केक होना चाहिए, न कि प्लेट में बिखरे हुए कुछ बड़े टुकड़े। आलू को बारीक काटने से, जैसा कि पारंपरिक लगता है, वे बाहर से कद्दूकस किए हुए आलू की तरह अच्छे से कुरकुरे हो जाते हैं, जबकि अंदर से आलू के टुकड़ों की तरह नरम रहते हैं। डे रीज़ के सुझाव के अनुसार, "अपने हाथ की हथेली से" टुकड़ों को पैन में दबाने से उन्हें एक सुसंगत द्रव्यमान में लाने में मदद मिलती है।
किसी भी पुरानी रेसिपी में छिलके का ज़िक्र नहीं है, और बाकी में से सिर्फ़ निगेला ही इसे रखने की सलाह देती है। जब तक कि आप मोटी चमड़ी वाले घुंडीदार राक्षसों से निपट नहीं रहे हैं या आपके पास बचे हुए छिलके वाले आलू इस्तेमाल करने के लिए नहीं हैं, मैं इसे ऐसे ही रहने दूँगा। यह डिश में अतिरिक्त स्वाद जोड़ता है और पैन के संपर्क में आने पर शानदार ढंग से कुरकुरा हो जाता है।
वसा चबाना
तवे पर
परिवर्धन
निगेला में लाल मिर्च डाली जाती है, जो मुझे यहाँ ज़्यादा पसंद नहीं है - हैश ब्राउन को नाश्ते की प्लेट पर मक्खन जैसी शांति की चट्टान की तरह होना चाहिए - और जॉय ऑफ़ कुकिंग और डे रीज़ दोनों में अजमोद शामिल है। यह डिश में रंग लाता है, लेकिन मुझे नहीं लगता कि यह स्वाद में कुछ जोड़ता है।
डेविस के सुझाव के अनुसार आलू को पैन में डालने से पहले उसमें मसाला अवश्य डालें: हैशब्राउन का स्वाद फीका होता है और यह तैयार पकवान में मसाला डालने से बेहतर काम करता है।
परफेक्ट हैश ब्राउन
2 - 3 में कार्य करता है
500 ग्राम मैदा आलू, छीलकर बड़े टुकड़ों में कटा हुआ
35 ग्राम मक्खन या 25 ग्राम बेकन ड्रिपिंग
½ प्याज, पतला कटा हुआ
1. आलू को ठंडे, नमकीन पानी के एक बड़े बर्तन में डालें और उबाल लें। नरम होने तक उबालें, फिर अच्छी तरह से पानी निकाल दें और ठंडा होने और पूरी तरह सूखने के लिए अलग रख दें।
2. अगर आप मक्खन का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो इसे मध्यम आंच पर एक छोटे पैन में डालकर साफ करें और ऊपर उठने वाले झाग को हटा दें। जब यह उबलना बंद हो जाए, तो इसे किसी बारीक छलनी या चीज़क्लोथ से छान लें ताकि कोई ठोस पदार्थ निकल जाए, फिर इस्तेमाल के लिए तैयार होने तक अलग रख दें।
3. मध्यम आंच पर एक छोटा भारी तल वाला फ्राइंग पैन गरम करें, और उसमें आधा मक्खन या टपका हुआ मक्खन डालें। प्याज को नरम और सुनहरा होने तक पकाएँ। इस बीच, पके और ठंडे आलू को बारीक काट लें और अच्छी तरह से मसाला लगाएँ।
4. आँच को मध्यम-तेज़ कर दें और आलू को एक परत में पैन में डालें, प्याज़ को मिलाने के लिए हिलाएँ। केक बनाने के लिए नीचे दबाएँ, फिर लगभग 15 मिनट तक पकाएँ जब तक कि नीचे की तरफ़ कुरकुरा और अच्छी तरह से भूरा न हो जाए, फिर एक प्लेट पर पलटें और बाकी मक्खन या टपकने वाले पदार्थ को पैन में डालें। हैश ब्राउन को वापस पैन में डालें, भूरा भाग ऊपर रखें, और लगभग 10 मिनट तक पकाएँ, फिर आधे में काटें और परोसें।
क्या हैश ब्राउन नाश्ते के लिए सबसे बढ़िया आलू है, या फिर आपको टैटी स्कोन या देशी फ्राइज़ ज़्यादा पसंद हैं - क्या नाश्ते की मेज़ पर आलू की कोई जगह है? क्या आप कुरकुरे, नारंगी कैफ़ेटेरिया किस्म के आलू के लिए तरसते हैं, और अगर हाँ, तो क्या किसी के पास इस बारे में कोई सुझाव है कि कैसे उन दोषपूर्ण सुखों को फिर से बनाया जाए?
(अभिभावक)
