Ինչպես պատրաստել կատարյալ հաշ շագանակագույն

Ֆելիսիթիի կատարյալ շագանակագույն շագանակագույն: Լուսանկարը՝ Felicity Cloake

Ես վերջին երկու շաբաթն անցկացրել եմ Միացյալ Նահանգներում: Դեղին ձավարեղեն, հապալասով նրբաբլիթներ, թխվածքաբլիթներ և սոուս – Ես կարողացա նշել նախաճաշի իրերի մեծ մասը ամերիկյան կլիշեների I-Spy գրքում, բայց ի հիասթափություն ինձ, ոչ մեկը չեկավ հեշ-բրաունով: Ես հուսով էի, որ մասնագետ կվերադառնամ տուն, բայց հեշ-բրաունի իմ հիմնական փորձը մնում է խրթխրթան նարնջագույն եռանկյունիները, որոնք ավանդաբար մատուցվում են դպրոցում սպագետտի օղակներով: Սրանք, այնուամենայնիվ, անշուշտ գերադասելի էին այն յուղոտ, անգործունյա ռոստինանման ստեղծագործություններից, որոնք ես կերել էի Չիկագոյում մի քանի տարի առաջ.

Ես ճամպրուկիս մեջ ետ տարա ամերիկյան երեք մեծ խոհարարական գիրք, բայց միայն մեկում կար հեշ-բրաունի բաղադրատոմս, և դա դասական Joy of Cooking-ի 75-րդ հոբելյանական հրատարակության մեջ զարմանալիորեն ռոստի էր հնչում: Խուճապի մատնված՝ ես մտածում էի, թե արդյոք դրանք իրականում նույն ճաշատեսակի տարբեր անվանումներ են, բայց Oxford Companion to Food-ը ինձ վստահեցրեց, որ հաշ շագանակագույնը «փոքրիկ թխվածքաբլիթների նման եփած և մանր կտրատած կարտոֆիլից»՝ ամերիկյան հեշերի լավ ավանդույթի համաձայն: Շվեյցարիայում նախընտրելի հում կամ խաշած կարտոֆիլից պատրաստված տորթեր:

Հեշերը՝ բրիտանական պղպջակների և ճռռոցի ամերիկյան համարժեքը, միշտ եղել են խայտաբղետ մնացորդները օգտագործելու ամենասիրված միջոցը, ուստի դա իմաստալից է: Հաշը, իհարկե, գալիս է ֆրանսիական բայից հաչեր, կտրատելու համար, ինչը հուշում է, որ թփերը պետք է կտրատել և, իհարկե, կարմրել, այլ ոչ թե ուղղակի տաքացնել: Բայց բացի այս հուշումներից, ես որոշ չափով կույր եմ գնում այս մարտահրավերին: Համաձայն տարբեր բաղադրատոմսերի, հեշ-բրաունը կարող է լինել ամեն ինչ՝ սկսած խրթխրթան տապակած կարտոֆիլի կտորներից, որոնք հաճախ պիտակավորված են որպես «նախաճաշի կարտոֆիլ» ճաշացանկում, մինչև խրթխրթան, լատկե նման կարտոֆիլի բլիթներ, որոնք համապատասխանում են նախաճաշին: լավագույնը?

Սպուդները

Նայջել Սլեյթերի բաղադրատոմսը հեշ բրաունս. Լուսանկարը՝ Felicity CloakeՇվեյցարական ռոստիի համար նախընտրելի է մոմապատ կարտոֆիլը, սակայն ալյուրի կամ բազմաֆունկցիոնալ սորտերը ավելի հաճախ առաջարկվում են հաշ շագանակագույնների համար: Սա ավելի գործնական է թվում, հաշվի առնելով, որ մոմե սորտերը ավելի քիչ են տարածված հատուկ հարաբերությունների երկու կողմերում, քան մայրցամաքային Եվրոպայում: Նայջել Սլատերանդը ամերիկացի խոհարար և հեղինակ Սառա Մուլթոնը նշում է ալյուրով կարտոֆիլն իրենց բաղադրատոմսերում, մինչդեռ Նիգելլա Լոուսոնը և Փիթեր Դևիսը (Հենրիետայի սեղանի շեֆ-խոհարարը, վերջին 11 տարիների ընթացքում «լավագույն նախաճաշը Բոստոնում» թագի հաղթողը) երկուսն էլ վիճում են մոմապատ սփուդի համար:

Ես գտնում եմ, որ մոմանման սորտերը քերելուց հետո շատ լավ են պահում իրենց ձևը` պատրաստի հաշը դարձնելով ռոստիի նման շագանակագույն` յուրաքանչյուր առանձին թելից տարբերվող: Միևնույն ժամանակ, ալյուրով կարտոֆիլները ձուլվում են միմյանց մեջ՝ ստեղծելով շագանակագույն, դրսից խրթխրթան, իսկ ներսից մի փոքր փափկամազ: Շատ ավելի լավ է, իմ կարծիքով, ձվերի հետ համադրվելու համար՝ արևոտ կողմը վերև, թե ոչ:

Նախապես եփած, թե ոչ:

The Joy of Cooking բաղադրատոմսը հաշ շագանակագույն է: Լուսանկարը՝ Felicity CloakeԵս որոշում եմ կենտրոնանալ բաղադրատոմսերի վրա, որոնցում օգտագործվում է եփած կարտոֆիլ, որպեսզի լավ հեռու մնամ Ռոստի տարածքից, բայց Նիգելլայի հաշ շագանակագույն ավազը և «Խոհարարության ուրախությունը» երկուսն էլ սկսում են հումից: Ինչպես ռոստին պատրաստելիս, ես գտնում եմ, որ սա պատրաստի ուտեստը թաց է դարձնում, քանի որ կարտոֆիլը ավելի շուտ գոլորշի է դառնում, քան տապակվում է թավայի մեջ: Սա քիչ նշանակություն ունի Joy բաղադրատոմսի հետ, որն ամեն դեպքում ավելացնում է լրացուցիչ հեղուկ, բայց քանի որ ես կարծում եմ, որ ճռճռոցը խաշ շագանակագույնի էական տարրն է, ես կհավատամ ավանդական տարբերակին:

Ավելի հին բաղադրատոմսերում չի նշվում, թե ինչպես պետք է եփել կարտոֆիլը, հավանաբար այն պատճառով, որ դրանք նախատեսված են մնացորդներն օգտագործելու համար, սակայն Սլեյթերն ու Դևիսը եփում են իրենցը մինչև նրբորեն («մինչև դուք կարողանաք բամբուկե շամփուրը խոթել կարտոֆիլի միջով», - բացատրում է վերջինս։ ), իսկ Մուլթոնը թխում է իրը։ Եթե ​​ունեք բաճկոն կարտոֆիլի մնացորդ, մի խուսափեք օգտագործել այն, քանի որ համը համեղ է, բայց դուք կորցնում եք բավականին շատ կարտոֆիլ կեղևով, այնպես որ, եթե դուք հատուկ եփում եք թխվածքաբլիթներ, որպեսզի խաշած բրաունը եփվի, դա ավելի քիչ է վատնում սնունդը: և էներգիա:

Ե՛վ Դևիսը, և՛ Մուլթոնը թույլ են տալիս, որ կարտոֆիլը սառչի և չորանա օգտագործելուց առաջ; Սլեյթերի տարբերակի բարելավում, որն այն ավելացնում է անմիջապես թավայի մեջ՝ դարձնելով նրա թաշկինակը թեթևակի խոնավ:

Կտրվածքը

Սառա Մուլթոնի բաղադրատոմսը հեշ բրաունս. Լուսանկարը՝ Felicity CloakeԴեյվիսը քերիչով անցկացնում է իր կարտոֆիլը, Նիգելլան, Սլեյթերը և Մուլթոնը կտրում են իրենցը մեծ կտորների, և «Խոհարարության ուրախությունը» և երկու ավելի հին բաղադրատոմսեր՝ մեկը տիկին Ալենի խոհարարական գրքից (Բոստոն, 1917) և մեկը՝ Ջենի Դեյ Ռիսի «Ամբողջական խոհարարական գրքից» (Ֆիլադելֆիա, 1900) երկուսն էլ կոչ են անում, որ այն մանր կտրատվի:

Աղացած կարտոֆիլը շատ է հիշեցնում ռոստին իմ սրտով (ինչպես նաև դժվարանում է օգտագործել ալյուրի տեսականիով), բայց մեծ կտորները շատ նման են սովորական տնական կարտոֆիլի. կարտոֆիլ, այլ ոչ թե ափսեի վրա ցրված մի քանի խոշոր կտորներ: Պղպջակների մանր կտրատումը, ինչպես թվում է ավանդական, թույլ է տալիս նրանց արտաքինից լավ փխրուն լինել, ինչպես քերած կարտոֆիլը, մինչդեռ ներսում մնալով փափուկ, ինչպես կարտոֆիլի կտորները: Բիթերը թավայի մեջ «ձեռքի ափով» սեղմելը, ինչպես Դեյ Ռիզն է առաջարկում, օգնում է դրանք համախմբել մի համահունչ զանգվածի:

Հին բաղադրատոմսերից ոչ մեկում չի նշվում մաշկի մասին, իսկ մյուսներից միայն Նիգելլան է խորհուրդ տալիս այն պահել: Եթե ​​դուք գործ չունեք հաստ մաշկ ունեցող թշվառ հրեշների հետ կամ օգտագործեք կեղևավորված կարտոֆիլի մնացորդներ, ես դա կթողնեմ: Այն հավելյալ համ է հաղորդում ճաշատեսակին և հիանալի փխրուն է դառնում, երբ այն շփվում է թավայի հետ:

Ծամել ճարպը

Փիթեր Դևիսի բաղադրատոմսը հեշ բրաունս. Լուսանկարը՝ Felicity CloakeՆիգելլան օգտագործում է բուսական յուղ իր հաշ-բրաունը պատրաստելու համար, ինչը ինձ տարակուսելի է թվում. այստեղ անհամ ճարպ ընտրելը բացակայում է: Սլեյթերն առաջարկում է բադի ճարպը, որը համեղ է, բայց շատ հարուստ. լավ տարբերակ է, եթե դրանք պատրաստում եք ճաշի կամ ընթրիքի համար, բայց մի փոքր գերակշռող նախաճաշի համար: The Joy of Cooking-ը խնայողաբար օգտագործում է բեկոնի կաթում (կոչվում է «կաթում»), որը շատ համեղ է և ճաշատեսակին հաղորդում է հաճելի համեղ, ծխագույն որակ, բայց եթե ձեռքի տակ չունեք (և, եկեք ընդունենք, քչերը): մեզանից անում են այս օրերին), Դևիսի պարզած կարագը երկրորդ լավագույն տարբերակն է: Կարագի մաքրումը կամ կաթի պինդ պարունակությունից հեռացնելը կարող է թյուրիմացություն թվալ (չնայած իրականում դա տևում է ընդամենը մի քանի րոպե այդքան փոքր քանակի դեպքում), բայց դա նշանակում է, որ դուք կարող եք տապակը շատ տաքացնել՝ չփչացնելով թավայի գույնը: այրված կարագի համը, և կարագն իսկապես ավելի լավ է համտեսում, քան ձիթապտղի յուղը, վստահեք ինձ:

Տապակի մեջ

Jennie Day Reese բաղադրատոմսը hash browns. Լուսանկարը՝ Felicity CloakeՄի բացառությամբ, բոլորը տապակում են իրենց հաշ շագանակագույնը. հարկավոր չէ ջերմությունը ցածր պահել, ինչպես դա անում են Նիգելլան և Խոհարարության ուրախությունը, եթե օգտագործում եք եփած կարտոֆիլ: Դեյ Ռիզը թխում է իրը, և ես զարմացած եմ, թե որքան լավ են արդյունքները. վերևից և ներքևից խրթխրթան, ներսից բավականաչափ փափուկ, որպեսզի ձվածեղի պես ծալվի, վաղ բաղադրատոմսերում մատուցման առաջարկը: Դա, իհարկե, ավելի առողջ տարբերակ է, բայց յուղալի համեղության համար դուք չեք կարող հաղթել տապակին: Պարզապես մտածեք դրա մասին որպես ավելի կանաչ այլընտրանք:

Հավելումներ

Նիգելլա բաղադրատոմսը hash browns. Լուսանկարը՝ Felicity CloakeՍոխը շատ տարածված է ժամանակակից հաշ-բրաունի մեջ. 1917 թվականից հետո միակ բաղադրատոմսը, որը բաց է թողնում դա Դևիսն է, բայց ես կարծում եմ, որ քաղցր համը շատ լավ է աշխատում, քանի դեռ այն ճիշտ եփված է մինչև կարտոֆիլը տապակի մեջ ավելացնելը, այնպես որ երկուսն էլ: բաղադրիչները կարող են խրթխրթան և կարամելանալ միասին: Հում սոխը նախաճաշի ժամանակ հաճելի անակնկալի իմ իդեալը չէ:

Նիգելլան ավելացնում է կայենյան պղպեղ, որը ես այդքան էլ չեմ սիրում այստեղ. հաշ շագանակագույնը պետք է լինի յուղալի հանգստություն նախաճաշի ափսեի վրա, և «Խոհարարության ուրախությունը» և «Day Reese»-ը երկուսն էլ ներառում են մաղադանոս: Այն կերակուրին գույն է հաղորդում, բայց չեմ կարծում, որ այն ինչ-որ բան ավելացնում է համին:

Տիկին Ալենի բաղադրատոմսը hash browns. Լուսանկարը՝ Felicity CloakeԹեթևակի անսպասելիորեն, տիկին Ալենը և խոհարարության ուրախությունը երկուսն էլ կաթնամթերք են ավելացնում իրենց խաշ-բրաունին: Ալենը տապակելուց առաջ եփած կարտոֆիլը խառնում է կաթի հետ (հետադարձ հայացքով, ես կասկածում եմ, որ «համատեղել» իրոք նշանակում է «միասին տրորել», քանի որ իմ փորձի ժամանակ կաթը պարզապես սահում է թավայի վրայով), և Joy-ը կրկնակի կրեմ է ցողում վերևում՝ այն ավարտելու համար։ անջատված՝ տորթը փոքր-ինչ մռայլ դարձնելով: Եթե ​​դուք տապակում եք կարագի կամ բեկոնի ճարպի մեջ, ապա հավելյալ յուղայնությունը իսկապես անհրաժեշտ չէ:

Համեմեք կարտոֆիլը տապակի մեջ ավելացնելուց առաջ, սակայն, ինչպես Դևիսն է առաջարկում. հաշ շագանակագույնը հակված է անլուր լինելու, և դա ավելի լավ է աշխատում, քան պատրաստի ուտեստը համեմելը:

Կատարյալ հաշ շագանակագույն

Ֆելիսիթիի կատարյալ շագանակագույն շագանակագույն: Լուսանկարը՝ Felicity CloakeԵթե ​​դուք խոշոր եղջերավոր անասուն չեք, նրանք կարող են չհամապատասխանել հինգշաբթի առավոտյան աշխատանքին, բայց փխրուն, յուղալի հաշ շագանակագույնները արժե ջանք թափել ծույլ շաբաթ առավոտյան: Մատուցել խաշած ձվի հետ, իսկ հետո ճաշից առաջ դուրս գալ երկար զբոսանքի։

Ծառայում է 2-3

500 գ ալյուրի կարտոֆիլ, քերած և խոշոր կտորների կտրատած
35 գ կարագ կամ 25 գ բեկոնի կաթիլներ
½ սոխ, բարակ կտրատած

1. Կարտոֆիլը լցնում ենք սառը, աղած ջրի մեծ թավայի մեջ և եռում ենք։ Եփեք մինչև փափկի, ապա լավ քամեք և մի կողմ դրեք, որ սառչի և ամբողջությամբ չորանա։

2. Եթե կարագ եք օգտագործում, ապա պարզեցրեք այն՝ դնելով փոքր թավայի մեջ միջին ջերմության վրա և հեռացնելով վերև բարձրացող փրփուրը: Երբ այն դադարում է փրփրալուց, լցրեք այն նուրբ մաղի կամ շորով, որպեսզի քամեք պինդ նյութերը, այնուհետև մի կողմ դրեք մինչև օգտագործման պատրաստ լինելը:

3. Տաքացրեք մի փոքր ծանր հիմքով տապակած տապակը միջին կրակի վրա և ավելացրեք կարագի կեսը կամ կաթում: Սոխը եփել մինչև փափկի և ոսկեգույն դառնա։ Այդ ընթացքում եփած և հովացրած կարտոֆիլը մանր կտրատել և լավ համեմել։

4. Բարձրացրեք կրակը միջին բարձրության վրա և մեկ շերտով ավելացրեք կարտոֆիլը թավայի մեջ՝ խառնելով, որպեսզի սոխը միացվի: Հրել վար՝ տորթ պատրաստելու համար, այնուհետև եփել մոտ 15 րոպե, մինչև փխրուն լինի և ներքևի մասում լավ կարմրի, ապա դրեք ափսեի մեջ և ավելացրեք մնացած կարագը կամ կաթկթելով տապակի մեջ: Հեշ շագանակագույնը նորից սահեցրեք տապակի մեջ, կարմրած կողմով դեպի վեր և եփեք ևս 10 րոպե, այնուհետև կիսով չափ կտրեք և մատուցեք:

Արդյո՞ք հեշ բրաունը նախաճաշի կարտոֆիլի լավագույն տեսակն է, թե՞ դուք նախընտրում եք տատի սքոններ կամ կարտոֆիլ ֆրի. իսկապես, կարտոֆիլն ընդհանրապես տեղ ունի՞ նախաճաշի սեղանին: Ցանկանու՞մ եք խրթխրթան, նարնջագույն սրճարանների բազմազանությանը, և եթե այո, ինչ-որ մեկը առաջարկներ ունի՞ այն մասին, թե ինչպես վերստեղծել այդ մեղավոր հաճույքները զրոյից:

(The Guardian)