Come cucinare degli hash brown perfetti

L'hash brown perfetto di Felicity. Fotografia: Mantello di Felicità

Ho trascorso le ultime due settimane negli Stati Uniti. Grana gialla, pancake ai mirtilli, biscotti e sugo: sono riuscito a spuntare la maggior parte dei prodotti per la colazione nel libro I-Spy dei cliché americani, ma con mio disappunto, nessuno è arrivato con hash browns. Speravo di tornare a casa da esperto, ma la mia esperienza principale con gli hash brown rimangono i croccanti triangoli arancioni tradizionalmente serviti con i cerchi per spaghetti a scuola. Questi, tuttavia, erano certamente preferibili alle creazioni unte e flosce simili a rosti che ho mangiato a Chicago qualche anno fa - e spero che nessuno dei due sia rappresentativo della vera gloria dell'hash brown.

Ho riportato in valigia tre grandi libri di cucina americana, ma solo uno conteneva una ricetta per gli hash browns e quello, nell'edizione del 75° anniversario del classico Joy of Cooking, suonava straordinariamente come un rosti. In preda al panico, mi sono chiesto se in realtà fossero nomi diversi per lo stesso piatto, ma l'Oxford Companion to Food mi ha rassicurato sul fatto che gli hash brown sono "piccole polpette di patate cotte e tritate finemente" nella raffinata tradizione degli hash brown americani piuttosto che i dolci preparati con patate crude o bollite preferiti in Svizzera.

Gli hash, l'equivalente americano del bubble and squeak britannico, sono sempre stati il ​​modo preferito per utilizzare gli avanzi eterogenei, quindi questo ha senso. Hash, ovviamente, deriva dal verbo francese taglio, per tritare, il che suggerisce che gli spud dovrebbero essere tagliati e, ovviamente, dorati anziché semplicemente riscaldati. Ma a parte questi indizi, affronterò questa sfida un po' alla cieca. Secondo le varie ricette, gli hash Browns possono essere qualsiasi cosa, da una raccolta sfusa di croccanti pezzi di patate fritte, spesso etichettati come "patate da colazione" nei menu che ho trovato, a croccanti pancake di patate simili al latte - ma che si adattano al conto della colazione. migliore?

Gli spud

Nigel Slater ricetta hash browns. Fotografia: Mantello di FelicitàLe patate cerose sono preferite per i rosti svizzeri, ma le varietà farinose o multiuso sono più comunemente consigliate per gli hash browns. Ciò sembra più pratico, dato che le varietà cerose sono meno comuni su entrambi i lati della relazione speciale che nell’Europa continentale. Nigel Slater e la chef e autrice americana Sara Moulton specificano le patate farinose nelle loro ricette, mentre Nigella Lawson e Peter Davis (chef di Henrietta's Table, vincitore della corona di "miglior colazione a Boston" negli ultimi 11 anni) sostengono entrambi le patate cerose.

Trovo che le varietà cerose mantengano la loro forma troppo bene dopo averle grattugiate, rendendo l'hashish finito molto simile a un rosti, con ogni singolo filo distinto dall'altro. Le patate farinose, nel frattempo, si modellano l'una nell'altra, creando un hash brown croccante all'esterno e leggermente soffice all'interno. Molto meglio, secondo me, in abbinamento con le uova, al sole o meno.

Precotto o no?

Ricetta La gioia di cucinare frittelle di patate. Fotografia: Mantello di FelicitàDecido di concentrarmi su ricette che utilizzano patate cotte per evitare il territorio dei rosti, ma gli hash browns di Nigella e quelli di Joy of Cooking partono entrambi dal crudo. Come quando si preparano i rosti, trovo che questo renda il piatto finito fradicio perché le patate cuociono a vapore anziché friggere in padella. Questo ha poca importanza con la ricetta Joy che aggiunge comunque liquido extra, ma poiché ritengo che il crunch sia un elemento essenziale dell'hash brown, mi atterrò alla versione tradizionale.

Le ricette più vecchie non specificano come devono essere cotte le patate, presumibilmente perché sono progettate per utilizzare gli avanzi, ma Slater e Davis le fanno bollire fino a renderle tenere (“finché non riesci a infilare uno spiedino di bambù in una patata” spiega quest'ultimo ), e Moulton prepara il suo. Se hai delle patate con la buccia avanzate, non esitare a usarle perché il sapore è delizioso, ma perdi parecchia patata con la buccia, quindi se stai cucinando gli spud appositamente per far bollire gli hash browns è meno uno spreco di cibo ed energia.

Sia Davis che Moulton lasciano raffreddare e asciugare la patata prima dell'uso; un miglioramento rispetto alla versione di Slater, che lo aggiunge direttamente nella padella, rendendo il suo hash brown leggermente umido.

Il taglio

Sara Moulton ricetta hash browns. Fotografia: Mantello di FelicitàDavis grattugia le sue patate, Nigella, Slater e Moulton le tagliano a pezzi grossi, e Joy of Cooking e due ricette più vecchie, una da Mrs Allen's Cookbook (Boston, 1917) e una da Jennie Day Reese's The Complete Cookbook (Philadelphia, 1900) entrambi richiedono che sia tritato finemente.

La patata grattugiata ricorda un po' troppo un rosti per i miei gusti (oltre a risultare difficile con la varietà farinosa che ho scelto di utilizzare) ma i pezzi grossi somigliano troppo alle normali patatine fritte fatte in casa: un hash brown dovrebbe sicuramente essere una torta di patate, piuttosto che qualche grosso pezzetto sparso sul piatto. Tagliare finemente gli spud, come vuole la tradizione, permette loro di diventare croccanti all'esterno come la patata grattugiata, pur rimanendo morbidi all'interno come le patate a tocchetti. Premere i pezzi nella padella “con il palmo della mano”, come suggerisce Day Reese, aiuta a riunirli in una massa coerente.

Nessuna delle ricette più vecchie fa menzione della pelle e delle altre solo Nigella consiglia di mantenerla. A meno che tu non abbia a che fare con mostri nodosi dalla pelle spessa o che tu abbia patate sbucciate avanzate da consumare, lo lascerei acceso. Aggiunge sapore extra al piatto e diventa meravigliosamente croccante quando entra in contatto con la padella.

Masticare il grasso

Ricetta hash browns di Peter Davis. Fotografia: Mantello di FelicitàNigella usa olio vegetale per cucinare i suoi hash brown, cosa che trovo sconcertante: scegliere un grasso insapore qui manca il trucco. Slater suggerisce il grasso d'anatra, che è delizioso, ma molto ricco: una buona opzione se lo prepari per pranzo o cena, ma un po' opprimente per la colazione. The Joy of Cooking utilizza con parsimonia il bacon dripping (chiamato "drippings" negli Stati Uniti), che è assolutamente delizioso e aggiunge una deliziosa qualità saporita e affumicata al piatto, ma se non ne hai a portata di mano (e, diciamocelo, pochi di noi lo facciamo oggigiorno), il burro chiarificato di Davis è la seconda migliore opzione. Chiarire il burro, o privarlo dei solidi del latte, può sembrare una sciocchezza (anche se in realtà ci vogliono solo un paio di minuti con una quantità così piccola) ma significa che puoi scaldare davvero la padella senza rovinare i tuoi hash browns con il sapore del burro bruciato - e qui il burro ha davvero un sapore migliore dell'olio d'oliva, fidati di me.

Nella padella

Jennie Day Reese ricetta hash browns. Fotografia: Mantello di FelicitàCon un'eccezione, tutti friggono le loro frittelle di patate: non è necessario mantenere il fuoco basso, come fanno Nigella e Joy of Cooking, se usi patate cotte. Day Reese prepara il suo e sono sorpreso di quanto siano buoni i risultati: croccanti sopra e sotto, abbastanza morbidi all'interno da ripiegarsi come una frittata, il suggerimento di servizio de rigeur nelle prime ricette. È certamente un'opzione più salutare, ma per la pura bontà burrosa, non c'è niente di meglio della padella. Consideratelo semplicemente come un’alternativa più verde.

Aggiunte

Ricetta Nigella frittelle di patate. Fotografia: Mantello di FelicitàLe cipolle sono molto comuni nei moderni hash brown – l'unica ricetta successiva al 1917 che le omette è quella di Davis – ma penso che il sapore dolce funzioni molto bene purché siano adeguatamente cotte prima che la patata venga aggiunta nella padella, quindi entrambe gli ingredienti possono diventare croccanti e caramellare insieme. La cipolla cruda non è il mio ideale di bella sorpresa a colazione.

Nigella aggiunge pepe di cayenna, che qui non mi piace molto – l'hash brown dovrebbe essere una roccia di calma burrosa sul piatto della colazione – e Joy of Cooking e Day Reese includono entrambi il prezzemolo. Dà colore al piatto, ma non credo che aggiunga nulla al sapore.

La ricetta della signora Allen per gli hash browns. Fotografia: Mantello di FelicitàIn modo un po' inaspettato, la signora Allen e Joy of Cooking aggiungono entrambi latticini ai loro hash browns. Allen mescola la patata cotta con il latte prima di friggerla (in retrospettiva sospetto che "combinare" significhi in realtà "schiacciare insieme", poiché il latte è semplicemente scivolato via attraverso la padella durante il mio tentativo), e Joy spruzza doppia panna sopra per finirlo. staccare, rendendo la torta un po' appiccicosa. Se stai friggendo nel burro o nel grasso della pancetta, la ricchezza aggiuntiva non è davvero necessaria.

Condisci però le patate prima di aggiungerle nella padella, come suggerisce Davis: gli hash Browns hanno la tendenza ad essere insipidi e questo funziona meglio che condire il piatto finito.

Patate fritte perfette

L'hash brown perfetto di Felicity. Fotografia: Mantello di FelicitàA meno che tu non sia un allevatore di bestiame, potrebbero non essere adatti al conto un giovedì mattina prima del lavoro, ma gli hash brown croccanti e burrosi valgono lo sforzo in un pigro sabato mattina. Servire con un uovo in camicia e poi uscire per una lunga passeggiata prima di pranzo.

Serve 2-3

500 g di patate farinose, mondate e tagliate a pezzi grossi
35 g di burro o 25 g di pancetta sgocciolata
½ cipolla, affettata sottilmente

1. Mettete le patate in una pentola capiente con acqua fredda salata e portate a ebollizione. Cuocete finché saranno teneri, poi scolateli bene e metteteli da parte a raffreddare e ad asciugare completamente.

2. Se usate il burro, chiarificatelo mettendolo in un pentolino a fuoco medio e schiumando via la schiuma che sale in superficie. Quando smette di fare bolle, versalo attraverso un colino fine o una garza per filtrare eventuali solidi, quindi mettilo da parte fino al momento dell'uso.

3. Scaldare una piccola padella dal fondo spesso a fuoco medio e aggiungere metà del burro o quello sgocciolato. Cuocere la cipolla finché sarà morbida e dorata. Nel frattempo tritare finemente le patate cotte e raffreddate e condirle bene.

4. Alza la fiamma a un livello medio-alto e aggiungi le patate nella padella in uno strato, mescolando per incorporare le cipolle. Spingere verso il basso fino a formare una torta, quindi cuocere per circa 15 minuti fino a quando sarà croccante e ben dorata sul fondo, quindi capovolgerla su un piatto e aggiungere il resto del burro o quello sgocciolato nella padella. Far scivolare nuovamente l'hash brown nella padella, con il lato dorato rivolto verso l'alto, e cuocere per circa altri 10 minuti, quindi tagliare a metà e servire.

Gli hash browns sono il miglior tipo di patate per la colazione, o preferisci gli scones o le patatine fritte? In effetti, le patate hanno un posto sul tavolo della colazione? Desideri la varietà croccante e arancione della mensa e, in tal caso, qualcuno ha qualche suggerimento su come ricreare da zero quei piaceri colpevoli?

(Il guardiano)