'((CH3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3-4-(OH)-3-(OCH3))' si legge come “8-metil-N-vanillil-6-nonenamide”, il componente attivo del peperoncino, ora l'involontario sapore “nuovo” di un gran numero di residenti di Istanbul. La cucina turca, in particolare la cucina regionale delle province del sud-est, fa un uso abbondante di peperoncini piccanti gustandoli enormemente, ma quest'ultimo uso brutale del gas al peperoncino – noto anche come gas lacrimogeno – non è stato affatto una gioia e ha lasciato un sapore molto amaro in il palato dei residenti e dei visitatori di Istanbul.
Il componente attivo capsaicina si trova naturalmente nelle piante appartenenti al genere Capsicum. Il composto fu estratto e isolato in forma pura da una serie di scienziati nel 1800; estratto per la prima volta e denominato “capsicina” da Christian Friedrich Bucholz nel 1816; poi isolata in forma quasi pura e ribattezzata “capsaicina” da John Clough Thresh nel 1898; e infine la capsaicina pura fu isolata da Karl Micko nel 1898. Fu EK Nelson che per primo fece luce sulla formula e sulla composizione chimica della capsaicina nel 1919. Da allora, numerosi scienziati hanno lavorato su questo potente composto. La capsaicina pura è una sostanza molto volatile che viene utilizzata non solo nel mondo culinario ma anche in medicina, per unguenti topici, cerotti dermici e per il sollievo temporaneo di dolori minori e, più recentemente, come agente dimagrante. Un altro uso della capsaicina, a causa delle sue proprietà irritanti, purtroppo è nato come arma apparentemente meno letale, ora ampiamente utilizzata dalla polizia sui manifestanti in Turchia.
McGee assaggia gas al peperoncino a Istanbul
Per scoprire gli effetti brucianti della capsaicina, dobbiamo fare riferimento a Harold McGee, autore del colossale libro sulla scienza della cucina, “McGee on Food & Cooking”. Il leggendario ricercatore ha scritto ampiamente sugli effetti della capasicina sul corpo e lui stesso è stato testimone di un'esperienza diretta con il gas al peperoncino all'inizio di questo mese a Istanbul, quando era relatore dell'evento Gastro Istanbul. Quando i tifosi delle partite di calcio del Beşiktaş sono stati gassati senza sosta a Beşiktaş, i fumi pepati hanno influito sull'evento gastronomico nel parco Maçka Küçük Çiftlik, facendo piangere molti visitatori gastronomici e costringendoli a rifugiarsi nell'unica area chiusa dell'evento, la tenda dove i pannelli stavano avendo luogo. La scrittrice gastronomica americana Elisabeth Field e suo marito si stavano appena avvicinando alla zona, quando si sono trovati in mezzo tra tifosi di football e polizia, cadendo a terra in lacrime a causa del gas al peperoncino. McGee afferma che gli effetti della capsaicina sul corpo umano sono molti e complessi. Se assunto come aroma, influenza la regolazione della temperatura corporea, facendo sentire più caldo e inducendo meccanismi di raffreddamento del corpo come sudorazione e aumento del flusso sanguigno nella pelle. Il suo effetto dimagrante è causato dall’aumento del tasso metabolico e rende più sazi e meno affamati. Naturalmente questi effetti positivi non sono realizzabili quando l'effetto pepato viene assunto sotto forma di gas. La respirazione può essere difficile per circa un’ora e la vista può essere offuscata per molti minuti. La capsaicina non può essere rimossa facilmente dalla pelle. Non è solubile in acqua, quindi l'acqua, o come si crede, l'aceto è praticamente inutile per pulire gli oggetti e la pelle contaminati dal gas del pepe. Ironicamente l'alcol può essere la salvezza, un altro recente argomento controverso nella politica turca, mentre il Primo Ministro sta spingendo molto duramente per vietare la pubblicità, la promozione e persino la scrittura sulle bevande alcoliche, il mondo del cibo e delle bevande si sente molto oppresso. Anche l’acquisto di una bottiglia di bevanda alcolica potrebbe diventare una vera seccatura nel prossimo futuro, quando le restrizioni approvate dal Parlamento entreranno in vigore.
Un'altra scrittrice gastronomica di fama mondiale, Anya Von Bremzen, residente part-time a Istanbul, solo ieri scriveva di pentole che sbattevano e di occhi pieni di lacrime dal suo appartamento di Cihangir. I peperoncini della Turchia sud-orientale sono di altissima qualità e leggendari tra intenditori ed esperti gastronomici.
I peperoni di Urfa, Antep, Maraş, Malatya, Hatay, solo per citarne alcuni, sono ampiamente riconosciuti e apprezzati dagli scrittori di cucina di tutto il mondo. Tuttavia non si immaginerebbe mai la promozione dei peperoni da parte della polizia! Il contributo delle forze di polizia armate dell'attuale governo al mondo culinario mondiale non ha eguali. Ora, grazie a loro, il gas al pepe turco è famoso in tutto il mondo ed è all’ordine del giorno di molti chef e scrittori di cucina internazionali.
La ragazza vestita di rosso, così vulnerabile nel suo bel vestito estivo, attaccata senza pietà dalla polizia armata di tutto punto, è diventata il simbolo iconico della rivolta di Istanbul. La sua fragile postura da papavero, i suoi capelli spazzati via dalla pressione del gas, la sua incapacità di difendersi, sono stati tutti catturati in questa immagine senza tempo.
Chiamata “la donna in rosso” dai media stranieri, meritava sicuramente di essere il simbolo della brutalità della polizia, il suo vestito era ironicamente del colore del peperoncino, e anche dei papaveri, simbolo universale dei martiri.
Morso della settimana
Ricetta della settimana: la ricetta di questa settimana è ispirata alle strade di Istanbul. Durante i disordini un'altra voce spaventosa era che l'Agente Orange, un gas quasi letale, fosse stato utilizzato per calmare i manifestanti. Si dice ora che un gas di peperoncino di colore arancione intensificato sia stato erroneamente interpretato come il gas arancione. Rendendomi improvvisamente conto che arance e peperoncini stanno bene insieme, ho preparato la ricetta per un'insalata di arance con un calcio. Sbucciare e affettare sottilmente un'arancia in senso trasversale. Cospargere di sale e scaglie di peperoncino piccante. Versare una spruzzata di vodka e servire su un letto di foglie di rucola.
Forchetta della settimana: il boccone della settimana è ancora una volta legato al pepe. Prepara il tuo olio al peperoncino in casa. Prendi un contenitore resistente al calore; metti una tazza di scaglie di peperoncino, la mia scelta sono i peperoni Maraş; scaldare l'olio d'oliva finché non diventa bollente; e versare subito sopra i fiocchi di peperoncino. Quando è freddo, trasferiscilo in una bottiglia a collo largo con un coperchio stretto e irroralo con tutto ciò che preferisci quando necessario.
Cork della settimana: I difensori del Parco Taksim-Gezi sono stati sostenuti da un gran numero di residenti di Ankara, creando il proprio modo di protestare. Ankara sembrava essere anche la capitale di grandi manifestazioni spontanee contro il divieto degli alcolici. I giovani con lattine e bicchieri di birra ghiacciata marciavano cantando “Şerefine Tayyip! (A tuo onore Tayyip!)”. Dato che l'alcol è un ottimo agente per rimuovere gli effetti della capsaicina, portare con sé una piccola bottiglia di vodka può essere un rimedio immediato, sia per lavarsi il viso con alcol quando esposto al gas al peperoncino, sia per avviare una protesta ad hoc contro la capsaicina. nuova legge sull’alcol. La mia scelta è il marchio locale Binboa, e mi piace mettere in infusione alcuni peperoncini essiccati interi e piccanti lasciati cadere nella bottiglia. Divertitevi con ghiaccio!
