完璧なハッシュブラウンを調理する方法

フェリシティの完璧なハッシュブラウン。 写真：フェリシティ・クローク

私はここ２週間米国で過ごしました。 イエローグリッツ、ブルーベリーパンケーキ、ビスケット、グレービーソースなど、アメリカの決まり文句を集めた『I-Spy』の朝食メニューのほとんどをなんとかチェックできましたが、残念なことに、ハッシュブラウンが付いたものはひとつもありませんでした。 専門家になって家に帰りたかったが、ハッシュブラウンに関する私の主な経験は、伝統的に学校でスパゲッティフープと一緒に提供されるカリカリのオレンジ色の三角形のままである。 しかし、これらは確かに、数年前にシカゴで食べた脂っこくてふわふわしたロスティのような作品よりも好みでした。そして、どちらもハッシュブラウンの真の栄光を表しているとは思いませんが。

私はアメリカの分厚い料理本を 75 冊スーツケースに入れて持ち帰ったが、ハッシュブラウンのレシピが載っているのは XNUMX 冊だけで、古典的な『ジョイ・オブ・クッキング』の XNUMX 周年記念版では、著しくロスティのように聞こえた。 私はパニックに陥り、実際には同じ料理に別の名前が付けられているのかと疑問に思ったが、オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード誌は、ハッシュブラウンはアメリカのハッシュというよりむしろ、アメリカの優れた伝統における「調理され細かく刻まれたジャガイモの小さなリソール状のケーキ」であると私を安心させた。スイスで好まれている生のジャガイモまたはパーボイルしたジャガイモから調理されたケーキ。

イギリスのバブルとスクイークに相当するアメリカのハッシュは、雑多な残り物を使い切るお気に入りの方法であるため、これは理にかなっています。 もちろん、ハッシュはフランス語の動詞から来ています ハッチャーこれは、スパッドを単に加熱するのではなく、細かく切り、もちろん茶色にすべきであることを示唆しています。 しかし、これらの手がかりを除けば、私はやや盲目的にこの課題に取り組んでいます。 さまざまなレシピによると、ハッシュブラウンは、私が見つけたメニューでは「朝食用ポテト」と表示されている、カリカリとしたフライドポテトの塊をゆるく集めたものから、カリカリとしたラトケのようなポテトパンケーキまで、さまざまなものがありますが、朝食の請求書に適合します。最高？

スパッド

ナイジェル・スレーターのレシピによるハッシュブラウン。 写真：フェリシティ・クロークスイスのロスティにはワックス状のジャガイモが好まれますが、ハッシュブラウンには小麦粉または多目的品種の方が一般的に推奨されます。 特別な関係の両側でワックス状の品種が大陸ヨーロッパほど一般的ではないことを考えると、これはより現実的であるように思われます。 ナイジェル・スレイトランとアメリカ人シェフで作家のサラ・モールトンは、レシピに小麦粉のようなジャガイモを明記しているが、ナイジェラ・ローソンとピーター・デイヴィス（ヘンリエッタズ・テーブルのシェフで、過去11年間「ボストンで最高の朝食」の栄冠に輝いている）は二人ともワックス状のスパッドを主張している。

ワックス状の品種は、すりおろした後も形を保ちすぎて、完成したハッシュブラウンがロスティのようになり、それぞれのストランドが互いに異なっていることがわかりました。 一方、粉っぽいジャガイモはお互いに成形され、外側はカリカリ、中はわずかにふわふわのハッシュブラウンが作成されます。 私の意見では、目玉焼きかどうかに関係なく、卵と組み合わせるのがはるかに優れています。

調理済みですか？

「Joy of Cooking」レシピのハッシュブラウン。 写真：フェリシティ・クローク私はロスティの領域を避けるために、調理済みのジャガイモを使用するレシピに集中することにしましたが、ナイジェラのハッシュブラウンサンドとジョイオブクッキングのレシピは両方とも生から始まります。 ロスティを作るときと同じように、ジャガイモはフライパンで揚げずに蒸すので、完成した料理がねっとりしてしまうことがわかりました。 とにかく余分な液体を追加するJoyレシピではこれはほとんど問題になりませんが、私はクランチがハッシュブラウンの重要な要素であると信じているので、私は伝統的なバージョンに固執するつもりです。

古いレシピでは、おそらく残り物を使い切るように設計されているため、ジャガイモの調理方法が指定されていませんが、スレーターとデイビスは柔らかくなるまで茹でます（「竹串でジャガイモを刺せるまで」と後者は説明しています） ）そしてモールトンは彼女のものを焼きます。 ジャケットポテトが余っている場合は、味が美味しいので遠慮せずに使いましょう。ただし、皮付きのジャガイモがかなり失われるので、特にハッシュブラウンを作るためにスパッドを調理する場合は、茹でたほうが食べ物の無駄が少なくなります。そしてエネルギー。

デイビス氏もモールトン氏も、使用前にジャガイモを冷却して乾燥させます。 スレーターのバージョンを改良したもので、フライパンに直接加え、ハッシュブラウンが少し湿ったものになります。

カット

サラ・モールトンのハッシュブラウンレシピ。 写真：フェリシティ・クロークデイビスはジャガイモをすりおろし、ナイジェラ、スレーター、モールトンは自分たちのジャガイモを大きな塊に切り、『Joy of Cooking』と 1917 つの古いレシピ、1900 つはアレン夫人の料理本 (ボストン、XNUMX 年) から、もう XNUMX つはジェニー デイ リースの完全な料理本 (フィラデルフィア、XNUMX 年) から。どちらも細かく刻む必要があります。

すりおろしたジャガイモは私の好みとしてはロスティを彷彿とさせすぎますが（私が使用することにした小麦粉の種類では難しいことが判明しました）、しかし大きな塊は普通の家庭用フライドポテトにあまりにも似ています：ハッシュブラウンは確かにケーキであるべきです皿の上にいくつかの大きな塊が散らばるのではなく、ジャガイモの塊。 伝統的と思われるように、スパッドを細かく刻むと、すりおろしたジャガイモのように外側がきれいにカリカリになり、中はジャガイモの塊のように柔らかいままになります。 デイ・リース氏が示唆するように、ビットを「手のひらで」鍋に押し込むと、まとまった塊にまとめることができます。

古いレシピには皮については言及されておらず、他のレシピではナイジェラだけが皮を付けたままにすることを推奨しています。 皮の厚いこぶのあるモンスターを相手にする場合や、皮をむいたジャガイモが残って使い切る場合を除いて、私はこれをオンのままにします。 料理にさらなる風味を加え、フライパンに触れると素晴らしくカリカリになります。

脂肪を噛む

ピーター・デイビスのハッシュブラウンレシピ。 写真：フェリシティ・クロークナイジェラはハッシュブラウンを作るのに植物油を使っていますが、私はそれが不可解だと思います。ここで風味のない脂肪を選ぶのはコツが欠けています。 スレーター氏は鴨の脂を勧めています。これはおいしいですが、とても濃厚です。昼食や夕食に作る場合には良い選択肢ですが、朝食には少しやりすぎです。 「The Joy of Cooking」では、ベーコンのドリップ（米国では「ドリッピング」と呼ばれる）を倹約的に展開しており、これは非常に美味しく、料理に素晴らしい風味とスモーキーな風味を加えますが、手元にベーコンがない場合（そして、正直に言って、ほとんど最近はそうしています)、デイビスの澄ましバター​​は次善の策です。 バターを清澄したり、乳固形分を取り除いたりするのは面倒なことのように思えるかもしれませんが（実際には、このような少量で数分しかかかりません）、ハッシュブラウンを台無しにすることなくフライパンを非常に熱くすることができます。焦がしたバターの風味 – そしてここではバターの方がオリーブオイルよりも本当に美味しいです、信じてください。

フライパンに

ジェニー・デイ・リースのハッシュブラウンのレシピ。 写真：フェリシティ・クロークXNUMX つの例外を除いて、誰もがハッシュ ブラウンを揚げます。調理済みのジャガイモを使用する場合、ナイジェラとクッキングの喜びのように、火を低く保つ必要はありません。 デイ・リースが彼女のパンを焼きますが、その出来の良さに私は驚きました。上も下もカリカリ、中はオムレツのように折り返せるほど柔らかく、初期のレシピでは絶対に食べるべきと提案されていました。 確かに健康的な選択肢ではありますが、純粋なバターの美味しさを求めるなら、パンに勝るものはありません。 より環境に優しい代替手段と考えてください。

追加

ナイジェラのハッシュブラウンレシピ。 写真：フェリシティ・クローク現代のハッシュブラウンでは玉ねぎが非常に一般的ですが、1917 年以降のレシピで玉ねぎが省略されているのはデイビスのものだけです。しかし、ジャガイモを鍋に加える前に十分に火が通っていれば、甘い風味がとてもよく効くと思います。材料を一緒にカリカリにしてキャラメル状にすることができます。 生のタマネギは、朝食時の素敵なサプライズの私の理想ではありません。

ナイジェラはカイエンペッパーを加えますが、私はここではあまり好きではありません – ハッシュブラウンは朝食プレートの上でバターのような穏やかな岩であるべきです – そしてジョイオブクッキングとデイリースには両方ともパセリが含まれています。 料理に彩りを添えますが、味に変化はないと思います。

ミセス・アレンのハッシュブラウンレシピ。 写真：フェリシティ・クローク少し意外なことに、ミセス・アレンとジョイ・オブ・クッキングは両方ともハッシュブラウンに乳製品を加えています。 アレンは調理したジャガイモを揚げる前に牛乳と混ぜます（今思うと、「混ぜる」という言葉は本当に「一緒にマッシュする」という意味だったのではないかと思います。私の試行中に牛乳がフライパンの上で滑り落ちただけだからです）。ジョイはその上にダブルクリームをかけて仕上げます。オフになると、ケーキがやや薄暗くなります。 バターやベーコンの脂肪で揚げる場合は、追加のコクは実際には必要ありません。

ただし、デイビスが提案しているように、鍋に加える前にジャガイモに味付けをしてください。ハッシュブラウンは味気ない傾向があるため、完成した料理に味付けをするよりも効果的です。

完璧なハッシュブラウン

フェリシティの完璧なハッシュブラウン。 写真：フェリシティ・クローク牧場経営者でない限り、仕事前の木曜日の朝には適さないかもしれませんが、土曜日ののんびりとした朝には、カリカリでバターのようなハッシュブラウンを食べる価値は十分にあります。 ポーチドエッグを添えて、昼食前に長い散歩に出かけましょう。

2-3を提供しています

小麦粉状のジャガイモ 500g をこすり洗いし、大きめの塊に切ります。
バター 35g またはベーコンドリップ 25g
½玉ねぎ、薄くスライス

1. 大きな鍋にジャガイモを入れ、塩を加えた冷水に入れて沸騰させます。 柔らかくなるまで煮て、よく水を切って冷まして完全に乾燥させます。

2. バターを使用する場合は、小さな鍋に入れて中火にかけ、上に上がってくる泡を取り除き、バターを清澄します。 泡立ちが止まったら、目の細かいふるいまたはチーズクロスに注ぎ、固形物を濾し取り、使用するまで置いておきます。

3. 小さめの厚手のフライパンを中火で熱し、バターの半量または滴下を加えます。 玉ねぎを柔らかく黄金色になるまで炒めます。 その間に、調理して冷ましたジャガイモを細かく刻み、よく味付けします。

4. 火を中火に上げ、ジャガイモを鍋に一層にして加え、玉ねぎを加えてかき混ぜます。 押し下げてケーキを作り、底がカリッと焼き色がつくまで約15分間焼き、皿に移し、残りのバターを加えるか、フライパンに滴下します。 ハッシュブラウンを茶色の面を上にして鍋に戻し、さらに約10分間調理し、半分に切ってお召し上がりください。

ハッシュブラウンは朝食に最適なポテトですか? それとも、タティースコーンとカントリーフライドポテトのどちらが好きですか? 実際、朝食のテーブルにポテトはありますか? カリカリとしたオレンジ色のカフェテリアの種類に憧れていますか。そうであれば、その罪悪感のある楽しみをゼロから再現する方法について誰かが提案を持っていますか?

（保護者）