「((CH3)2CHCH=CH(CH2)4CONHCH2C6H3-4-(OH)-3-(OCH3))」は「8-メチル-N-バニリル-6-ノネンアミド」と読み、唐辛子の有効成分で、今やイスタンブールの多くの住民にとって意図せぬ「新しい」香味料となっている。トルコ料理、特に南東部の地方料理では、赤くて辛い唐辛子をふんだんに使い、大いに楽しんでいるが、催涙ガスとしても知られるこの最近の残忍な唐辛子ガスの使用は、まったく喜びをもたらさず、イスタンブールの住民や観光客の味覚に非常に苦い味を残した。
有効成分カプサイシンは、カプシカム属に属する植物に自然に含まれています。この化合物は、1800 年代に一連の科学者によって純粋な形で抽出および単離されました。1816 年にクリスチャン フリードリヒ ブッホルツによって最初に抽出され、「カプシシン」と命名されました。次に、1898 年にジョン クラフ スレッシュによってほぼ純粋な形で単離され、「カプサイシン」と改名されました。そして最後に、1898 年にカール ミッコによって純粋なカプサイシンが単離されました。1919 年にカプサイシンの製法と化学組成を初めて明らかにしたのは EK ネルソンでした。それ以来、多くの科学者がこの強力な化合物に取り組んできました。純粋なカプサイシンは非常に揮発性の高い物質で、料理の世界だけでなく、医療、局所用軟膏、皮膚パッチ、軽い痛みの一時的な緩和、さらに最近では減量剤としても使用されています。カプサイシンのもう一つの用途は、その刺激性のため、残念ながら、非致死性の武器として使われるようになり、現在ではトルコの警察によって抗議活動者に対して広く使用されている。
イスタンブールで催涙ガスを味わうマギー
カプサイシンの灼熱作用について知るには、キッチン科学に関する大著『McGee on Food & Cooking』の著者であるハロルド・マギーを参照する必要がある。この伝説的な研究者は、カプサイシンの身体への影響について広範囲に執筆しており、今月初め、イスタンブールでGastro Istanbulイベントのパネリストを務めた際に、自ら催涙ガスを直接目撃した。ベシクタシュのサッカーの試合のファンがベシクタシュで容赦なく催涙ガスを浴びせられた際、催涙ガスの臭いがマチカ・キュチュク・チフトリック公園の美食イベントに影響を及ぼし、多くのフードライターが涙を流して、イベントで唯一立ち入り禁止だった、パネルディスカッションが行われていたテントに避難した。アメリカのフードライター、エリザベス・フィールドと夫がそのエリアに近づいたところ、催涙ガスで泣きながら地面に倒れるサッカーファンと警官に挟まれた。マギーは、カプサイシンが人体に与える影響は多様で複雑だと語る。香味料として摂取すると、体温調節に影響を及ぼし、体が熱く感じられ、発汗や皮膚の血流増加などの体の冷却機構が誘発されます。減量効果は代謝率の上昇によって引き起こされ、満腹感と空腹感の減少をもたらします。もちろん、これらのプラス効果は、唐辛子効果をガスの形で摂取した場合には実現できません。約1時間呼吸が困難になり、視界が数分間ぼやけることがあります。カプサイシンは皮膚から簡単に除去できません。水に溶けないため、水、または信じられているように酢は、唐辛子ガスで汚染された物や皮膚を洗浄するのに実質的に役に立ちません。皮肉なことに、アルコールが救いの手となる可能性があります。これはトルコ政治における最近のもう一つの物議を醸す事項であり、首相がアルコール飲料の広告、宣伝、さらには文章の禁止を非常に強く推進しているため、食品および飲料業界は非常に抑圧されていると感じています。議会で承認された規制が施行されれば、近い将来にはアルコール飲料を1本買うことさえ大変なことになるかもしれない。
もう一人の世界的に有名な料理ライター、イスタンブール在住のアーニャ・フォン・ブレムゼンさんは、昨日、ジハンギルのアパートから鍋を叩く音と涙目について書いていた。トルコ南東部の唐辛子は最高品質で、愛好家や料理の専門家の間では伝説となっている。
ウルファ、アンテップ、マラシュ、マラティヤ、ハタイなどの唐辛子は、世界中の料理評論家によって広く認知され、認められています。しかし、警察が唐辛子を宣伝することは想像もできません。現政権の武装警察部隊が世界の料理界に果たした貢献は比類のないものです。彼らのおかげで、トルコの唐辛子は今や世界的に有名になり、多くの国際的なシェフや料理評論家の話題になっています。
赤いドレスを着た少女は、可愛らしい夏のドレスを着て無防備な姿で、完全武装した警察から容赦なくスプレーを浴びせられ、イスタンブール蜂起の象徴となった。彼女のポピーのような弱々しい姿勢、ガスの圧力で吹き飛ばされた髪、身を守ることができない無力さ、これらすべてがこの時代を超越した写真に捉えられている。
外国メディアで「赤い服を着た女性たち」と呼ばれた彼女は、皮肉にもトウガラシの色、そして殉教者の普遍的なシンボルであるポピーの色をまとったドレスを着ており、まさに警察の残虐行為の象徴にふさわしい人物だった。
今週の一口
今週のレシピ: 今週のレシピはイスタンブールの街からヒントを得ています。暴動中、デモ参加者を鎮圧するためにほぼ致死性のガスである枯葉剤が使用されたという恐ろしい噂もありました。現在では、オレンジ色に濃くなった唐辛子ガスが誤ってオレンジガスと解釈されたと言われています。突然、オレンジと唐辛子は相性が良いことに気付き、ピリッとしたオレンジサラダのレシピを思いつきました。オレンジの皮をむき、横に薄くスライスします。塩と唐辛子フレークを振りかけます。ウォッカを少し注ぎ、ルッコラの葉の上に盛り付けます。
今週のフォーク: 今週のひと口は、またもや唐辛子に関するものです。自宅でチリオイルを作りましょう。耐熱容器を用意し、チリフレーク 1 カップ (私のお気に入りはマラシュ唐辛子) を入れ、オリーブ オイルを煙が出るまで熱し、すぐにチリフレークを注ぎます。冷めたら、口の広い密閉蓋付きボトルに移し、必要に応じて好きなものにかけます。
今週のコルク: タクシム・ゲジ公園の守備隊は、アンカラの多数の住民の支持を得て、独自の抗議活動を展開しました。アンカラは、アルコール禁止に反対する大規模な自発的デモの中心地でもあったようです。缶やグラスにキンキンに冷えたビールを片手に、「シェレフィン・タイップ！（名誉あるタイップに！）」と叫びながら行進する若者たち。アルコールはカプサイシンの効果を消すのに非常に有効なので、ウォッカの小瓶を携帯しておくと、催涙ガスにさらされたときに顔をアルコールで洗うか、新しいアルコール法に反対する臨時の抗議活動を始めるための即効薬になります。私のお気に入りは地元のブランド、ビンボアです。私は、辛味の丸ごと干し唐辛子を瓶に数本入れて味を染み込ませるのが好きです。ロックでお楽しみください！
