परिपूर्ण हॅश ब्राऊन कसे शिजवायचे

फेलिसिटी परिपूर्ण हॅश ब्राऊन. छायाचित्र: फेलिसिटी क्लोक

मी शेवटचा पंधरवडा अमेरिकेत घालवला आहे. पिवळे ग्रिट्स, ब्लूबेरी पॅनकेक्स, बिस्किटे आणि ग्रेव्ही – मी अमेरिकन क्लिचच्या आय-स्पाय पुस्तकातील बर्‍याच न्याहारी आयटमवर खूण करू शकलो, परंतु माझी निराशा झाली, एकही हॅश ब्राऊन्स आला नाही. मला तज्ञ घरी परतण्याची आशा होती, परंतु हॅश ब्राऊन्सचा माझा मुख्य अनुभव म्हणजे शाळेत पारंपारिकपणे स्पॅगेटी हूप्ससह दिले जाणारे कुरकुरीत केशरी त्रिकोण आहेत. तथापि, मी काही वर्षांपूर्वी शिकागोमध्ये खाल्लेल्या स्निग्ध, फ्लॉपी रोस्टी सारख्या निर्मितीपेक्षा हे नक्कीच श्रेयस्कर होते - आणि मला आशा आहे की हॅश ब्राऊनच्या खऱ्या वैभवाचे प्रतिनिधी नाहीत.

मी माझ्या सुटकेसमध्ये तीन मोठी अमेरिकन कूकबुक्स परत ठेवली, पण फक्त एकामध्ये हॅश ब्राऊन्सची रेसिपी होती आणि ती, क्लासिक जॉय ऑफ कुकिंगच्या 75 व्या वर्धापन दिनाच्या आवृत्तीत, रोस्टी सारखी होती. घाबरून, मला आश्चर्य वाटले की ते एकाच डिशसाठी खरे तर भिन्न नावे आहेत का, परंतु ऑक्सफर्ड कम्पॅनियन टू फूडने मला खात्री दिली की हॅश ब्राऊन हे अमेरिकन हॅशच्या उत्तम परंपरेत “शिजवलेले आणि बारीक चिरलेल्या बटाट्याच्या लहान रिसोलसारखे केक” आहेत. कच्च्या किंवा उकडलेल्या बटाट्यापासून शिजवलेले केक स्वित्झर्लंडमध्ये पसंत केले जातात.

हॅशेस, ब्रिटिश बबल आणि squeak च्या अमेरिकन समतुल्य, मोटली उरलेले वापरण्याचा नेहमीच आवडता मार्ग आहे, त्यामुळे याचा अर्थ होतो. हॅश, अर्थातच, फ्रेंच क्रियापदावरून येते हॅचर, चॉप अप करण्यासाठी, जे सूचित करते की स्पड कापले पाहिजेत आणि अर्थातच, फक्त गरम करण्याऐवजी तपकिरी केले पाहिजेत. पण या संकेतांव्यतिरिक्त, मी या आव्हानात काहीसे अंधत्व जात आहे. विविध पाककृतींनुसार, हॅश ब्राऊन्स हे कुरकुरीत तळलेल्या बटाट्याच्या तुकड्यांच्या सैल संग्रहातून काहीही असू शकते, ज्याला मला आढळलेल्या मेनूवर "ब्रेकफास्ट बटाटे" असे लेबल केले जाते, कुरकुरीत, लटके सारख्या बटाट्याच्या पॅनकेक्सपर्यंत - पण जे नाश्त्याच्या बिलात बसते सर्वोत्तम?

spuds

नायजेल स्लेटर रेसिपी हॅश ब्राउन्स. छायाचित्र: फेलिसिटी क्लोकस्विस रोस्टीसाठी मेणाचे बटाटे पसंत केले जातात, परंतु हॅश ब्राऊनसाठी पीठ किंवा सर्व-उद्देशीय वाणांची शिफारस केली जाते. हे अधिक व्यावहारिक दिसते, मेणाच्या जाती विशेष संबंधांच्या दोन्ही बाजूंना खंडीय युरोपपेक्षा कमी सामान्य आहेत. नायजेल स्लेटरँड अमेरिकन शेफ आणि लेखिका सारा मौल्टन यांनी त्यांच्या पाककृतींमध्ये पीठयुक्त बटाटे नमूद केले आहेत, तर निगेला लॉसन आणि पीटर डेव्हिस (हेन्रिएटा टेबलचे शेफ, गेल्या 11 वर्षांपासून "बोस्टनमधील सर्वोत्तम नाश्ता" मुकुटचे विजेते) दोघेही मेणाच्या स्पड्ससाठी युक्तिवाद करतात.

मला असे आढळले आहे की मेणाच्या जाती शेगडीनंतर त्यांचा आकार खूप चांगला ठेवतात, तयार हॅश रोस्टीसारखे तपकिरी बनवतात, प्रत्येक स्वतंत्र स्ट्रँड एकमेकांपेक्षा वेगळा असतो. यादरम्यान, पीठ असलेले बटाटे एकमेकांमध्ये साचेबद्ध होतात, एक हॅश ब्राऊन बनवतात जे बाहेरून कुरकुरीत आणि आत थोडेसे फुगलेले असतात. माझ्या मते, अंड्यांसोबत जोडण्यासाठी, सनी-साइड अप किंवा नाही हे बरेच चांगले.

आधीच शिजवलेले की नाही?

द जॉय ऑफ कुकिंग रेसिपी हॅश ब्राउन्स. छायाचित्र: फेलिसिटी क्लोकमी अशा पाककृतींवर लक्ष केंद्रित करण्याचा निर्णय घेतला आहे ज्यात शिजवलेले बटाटे रोस्टी क्षेत्रापासून दूर राहण्यासाठी वापरतात, परंतु निगेलाची हॅश ब्राऊनसँड आणि जॉय ऑफ कुकिंग दोन्ही कच्च्या पासून सुरू होतात. रोस्टी बनवताना मला असे दिसून आले की यामुळे तयार डिश ओलसर होते कारण बटाटे पॅनमध्ये तळण्याऐवजी वाफतात. जॉय रेसिपीमध्ये हे थोडेसे महत्त्वाचे आहे जे तरीही अतिरिक्त द्रव जोडते, परंतु मला विश्वास आहे की क्रंच हा हॅश ब्राउनचा एक आवश्यक घटक आहे म्हणून मी पारंपारिक आवृत्तीसह चिकटून राहीन.

जुन्या पाककृतींमध्ये बटाटा कसा शिजवायचा हे स्पष्ट केलेले नाही, बहुधा ते उरलेले पदार्थ वापरण्यासाठी डिझाइन केलेले असल्यामुळे, परंतु स्लेटर आणि डेव्हिस त्यांना कोमलतेसाठी उकळतात (“जोपर्यंत तुम्ही बटाट्यातून बांबूचा कवच टाकू शकत नाही” तोपर्यंत) नंतरचे स्पष्टीकरण देते ), आणि मौल्टन तिला बेक करतो. जर तुमच्याकडे उरलेले जाकीट बटाटे असतील तर ते वापरण्यास लाजू नका कारण ते चवदार आहे, परंतु तुम्ही कातडीसह बरेच बटाटे गमावू शकता म्हणून जर तुम्ही विशेषतः हॅश ब्राऊन्स बनवण्यासाठी स्पड्स शिजवत असाल तर अन्नाचा अपव्यय कमी होईल. आणि ऊर्जा.

डेव्हिस आणि मौल्टन दोघेही बटाटा वापरण्यापूर्वी थंड आणि कोरडे होऊ देतात; स्लेटरच्या आवृत्तीत सुधारणा, जे ते सरळ पॅनमध्ये जोडते, ज्यामुळे त्याचा हॅश ब्राऊन किंचित ओलसर होतो.

कट

सारा मौल्टन रेसिपी हॅश ब्राउन्स. छायाचित्र: फेलिसिटी क्लोकडेव्हिस त्याचा बटाटा, निगेला, स्लेटर आणि मॉल्टन यांचे फासे मोठ्या तुकडे करतात आणि जॉय ऑफ कुकिंग आणि दोन जुन्या पाककृती, एक मिसेस ऍलनच्या कुकबुक (बोस्टन, 1917) मधील आणि एक जेनी डे रीझच्या द कम्प्लीट कुकबुक (फिलाडेल्फिया, 1900) मधील. दोघेही ते बारीक चिरून घ्यावेत.

किसलेला बटाटा माझ्या आवडीनुसार रोस्टीची आठवण करून देणारा आहे (तसेच मी वापरण्यासाठी निवडलेल्या पीठाच्या प्रकारामुळे हे सिद्ध करणे कठीण आहे) परंतु मोठे तुकडे सामान्य होम फ्राईजसारखे आहेत: हॅश ब्राऊन नक्कीच केक असावा बटाट्याचे, प्लेटमध्ये विखुरलेल्या काही हलक्या तुकड्यांपेक्षा. पारंपारिक वाटल्याप्रमाणे स्पड्स बारीक चिरून ते किसलेल्या बटाट्याप्रमाणे बाहेरून चांगले कुरकुरीत होऊ देतात आणि बटाट्याच्या तुकड्यांप्रमाणे आतून मऊ राहतात. डे रीझने सांगितल्याप्रमाणे, “तुमच्या हाताच्या तळव्याने” पॅनमध्ये बिट्स दाबणे, त्यांना एका सुसंगत वस्तुमानात एकत्र आणण्यास मदत करते.

कोणत्याही जुन्या पाककृतींमध्ये त्वचेचा कोणताही उल्लेख नाही आणि इतरांपैकी फक्त नायजेला ते चालू ठेवण्याची शिफारस करते. जोपर्यंत तुम्ही जाड कातडीच्या घुंगरांच्या राक्षसांशी सामना करत नाही किंवा वापरण्यासाठी उरलेले बटाटे सोललेले नाहीत, तोपर्यंत मी ते चालू ठेवेन. हे डिशमध्ये अतिरिक्त चव जोडते आणि पॅनच्या संपर्कात आल्यावर ते आश्चर्यकारकपणे कुरकुरीत होते.

चरबी चघळणे

पीटर डेव्हिस रेसिपी हॅश ब्राउन्स. छायाचित्र: फेलिसिटी क्लोकनायजेला तिची हॅश ब्राऊन्स शिजवण्यासाठी वनस्पती तेल वापरते, जे मला गोंधळात टाकणारे वाटते: चव नसलेली चरबी निवडणे ही युक्ती गहाळ आहे. स्लेटर बदकाचे चरबी सुचवितो, जे स्वादिष्ट आहे, परंतु खूप समृद्ध आहे - जर तुम्ही ते दुपारच्या जेवणासाठी किंवा रात्रीच्या जेवणासाठी बनवत असाल तर हा एक चांगला पर्याय आहे, परंतु न्याहारीसाठी थोडा जबरदस्त आहे. द जॉय ऑफ कूकिंग हे बेकन ड्रिपिंग (ज्याला "ड्रिपिंग्ज" स्टेटसाइड म्हणतात) काटकसरीने तैनात करते, जे पूर्णपणे स्वादिष्ट आहे आणि डिशमध्ये एक सुंदर चवदार, स्मोकी गुणवत्ता जोडते, परंतु जर तुमच्याकडे काही हात नसेल (आणि, आपण त्यास सामोरे जाऊ, काही आमच्यापैकी आजकाल करतात), डेव्हिसचे स्पष्ट केलेले बटर हा दुसरा सर्वोत्तम पर्याय आहे. लोणी स्पष्ट करणे, किंवा त्यातील दुधाचे घन पदार्थ काढून टाकणे, हे एक फॅफसारखे वाटू शकते (जरी खरं तर यास इतक्या कमी प्रमाणात फक्त दोन मिनिटे लागतात) परंतु याचा अर्थ असा आहे की आपण आपले हॅश ब्राऊन्स खराब न करता पॅन खरोखर गरम करू शकता. जळलेल्या लोणीची चव - आणि बटरची चव येथे ऑलिव्ह ऑइलपेक्षा चांगली आहे, माझ्यावर विश्वास ठेवा.

तळण्याचे पॅन मध्ये

जेनी डे रीझ रेसिपी हॅश ब्राउन्स. छायाचित्र: फेलिसिटी क्लोकएक अपवाद वगळता, प्रत्येकजण त्यांच्या हॅश ब्राऊन फ्राई करतो - जर तुम्ही शिजवलेले बटाटे वापरत असाल तर, नायजेला आणि जॉय ऑफ कुकिंगप्रमाणे, तुम्हाला उष्णता कमी ठेवण्याची गरज नाही. डे रीझ तिला बेक करते आणि परिणाम किती चांगले आहेत याबद्दल मला आश्चर्य वाटते: वर आणि खालच्या बाजूस कुरकुरीत, आतून ऑम्लेट सारखे दुमडण्याइतपत मऊ, सुरुवातीच्या रेसिपीमध्ये डी रिग्यूर सर्व्हिंग सूचना. हा नक्कीच एक आरोग्यदायी पर्याय आहे, परंतु निखळ लोणीच्या चवीसाठी, तुम्ही पॅनला हरवू शकत नाही. फक्त हिरवा पर्याय म्हणून याचा विचार करा.

जोडण्या

नायजेला रेसिपी हॅश ब्राउन्स. छायाचित्र: फेलिसिटी क्लोकआधुनिक हॅश ब्राऊन्समध्ये कांदे खूप सामान्य आहेत - 1917 नंतरची एकमेव पाककृती डेव्हिस आहे - परंतु मला वाटते की बटाटा पॅनमध्ये जोडण्याआधी ते योग्य प्रकारे शिजवले जातात तोपर्यंत गोड चव खूप चांगली कार्य करते जेणेकरून दोन्ही घटक कुरकुरीत आणि कॅरमेलाइज करू शकतात. न्याहारीच्या वेळी कच्चा कांदा हा माझ्यासाठी छान आश्चर्याचा आदर्श नाही.

नायजेला लाल मिरची घालते, ज्याची मला येथे फारशी उत्सुकता नाही – हॅश ब्राऊन हा नाश्त्याच्या ताटात बटरी शांत असावा – आणि जॉय ऑफ कुकिंग आणि डे रीझ या दोन्हीमध्ये अजमोदा (ओवा) समाविष्ट आहे. ते डिशमध्ये रंग आणते, परंतु मला वाटत नाही की ते चवमध्ये काहीही जोडेल.

मिसेस ऍलन रेसिपी हॅश ब्राऊन्स. छायाचित्र: फेलिसिटी क्लोककिंचित अनपेक्षितपणे, मिसेस ऍलन आणि द जॉय ऑफ कुकिंग दोघेही त्यांच्या हॅश ब्राऊन्समध्ये डेअरी उत्पादने जोडतात. अॅलन तळण्याआधी शिजवलेला बटाटा दुधात मिसळतो (माझ्या प्रयत्नात दुध फक्त तव्यावर सरकल्यामुळे “एकत्र” म्हणजे “एकत्र मॅश” असा मला संशय आहे, आणि जॉय ते पूर्ण करण्यासाठी वरच्या बाजूला दुहेरी क्रीम टाकतो. बंद, केक काहीसा धूसर होतो. जर तुम्ही लोणी किंवा खारवून वाळवलेले डुकराचे मांस चरबी मध्ये तळत असाल तर अतिरिक्त समृद्धी खरोखर आवश्यक नाही.

बटाटे पॅनमध्ये घालण्यापूर्वी ते सीझन करा, डेव्हिसने सुचविल्याप्रमाणे: हॅश ब्राऊन्समध्ये सौम्य होण्याची प्रवृत्ती असते आणि हे तयार डिशला मसाला घालण्यापेक्षा चांगले कार्य करते.

परिपूर्ण हॅश ब्राऊन्स

फेलिसिटी परिपूर्ण हॅश ब्राऊन. छायाचित्र: फेलिसिटी क्लोकतुम्ही गुरेढोरे पाळत नसल्यास ते कामाच्या आधी गुरुवारी सकाळी बिल फिट करू शकत नाहीत, परंतु कुरकुरीत, बटरी हॅश ब्राऊन आळशी शनिवारी सकाळी प्रयत्न करणे योग्य आहे. पोच केलेल्या अंड्यासह सर्व्ह करा आणि नंतर दुपारच्या जेवणापूर्वी लांब फिरायला जा.

एक्सएनयूएमएक्स-एक्सएनयूएमएक्स सर्व्ह करते

500 ग्रॅम मैदायुक्त बटाटे, घासून मोठे तुकडे करा
35 ग्रॅम बटर किंवा 25 ग्रॅम बेकन ड्रिपिंग्ज
½ कांदा, बारीक कापला

1. बटाटे थंड, खारट पाण्याच्या मोठ्या पॅनमध्ये ठेवा आणि उकळी आणा. मऊ होईपर्यंत उकळवा, नंतर चांगले काढून टाका आणि थंड आणि पूर्णपणे कोरडे होण्यासाठी बाजूला ठेवा.

2. लोणी वापरत असल्यास, ते एका लहान पॅनमध्ये मध्यम आचेवर ठेवून आणि वरच्या बाजूस उगवणारा फेस काढून टाकून ते स्पष्ट करा. जेव्हा ते बुडबुडे होणे थांबते, तेव्हा ते बारीक चाळणीतून किंवा चीजक्लोथमधून ओता जेणेकरून कोणतेही घन पदार्थ काढून टाका, नंतर वापरण्यासाठी तयार होईपर्यंत बाजूला ठेवा.

3. एक लहान जड-आधारित तळण्याचे पॅन मध्यम आचेवर गरम करा, आणि अर्धे लोणी किंवा थेंब घाला. कांदा मऊ आणि सोनेरी होईपर्यंत शिजवा. दरम्यान, शिजवलेले आणि थंड केलेले बटाटे बारीक चिरून घ्या आणि हंगाम चांगले करा.

4. गॅस मध्यम-उंचावर करा आणि बटाटे एका थरात पॅनमध्ये घाला, कांदे घालण्यासाठी ढवळत रहा. केक बनवण्यासाठी खाली ढकलून घ्या, नंतर तळाशी कुरकुरीत आणि चांगले तपकिरी होईपर्यंत सुमारे 15 मिनिटे शिजवा, नंतर एका प्लेटवर टीप करा आणि उर्वरित लोणी घाला किंवा पॅनमध्ये टाका. हॅश ब्राऊन परत पॅनमध्ये सरकवा, तपकिरी बाजू वर करा आणि आणखी 10 मिनिटे शिजवा, नंतर अर्धा कापून सर्व्ह करा.

हॅश ब्राऊन्स हा नाश्ता बटाट्याचा सर्वोत्तम प्रकार आहे का, किंवा तुम्हाला टॅटी स्कोन किंवा कंट्री फ्राईज आवडतात – खरंच, नाश्त्याच्या टेबलावर बटाट्याला अजिबात स्थान आहे का? तुम्‍हाला कुरकुरीत, नारिंगी कॅफेटेरियाच्‍या विविधतेची उत्कंठा आहे का, आणि तसे असल्यास, ते अपराधी आनंद सुरवातीपासून कसे मिळवायचे याबद्दल कोणाकडे काही सूचना आहेत का?

(पालक)