Kako skuhati popolne hash browns

Felicityna popolna rjava barva. Fotografija: Felicity Cloake

Zadnjih štirinajst dni sem preživel v Združenih državah Amerike. Rumeni zdrob, borovničeve palačinke, piškoti in omaka – v knjigi ameriških klišejev I-Spy mi je uspelo odkljukati večino zajtrkov, a na moje razočaranje niti en ni prišel s rjavo pečenko. Upal sem, da se bom domov vrnil kot strokovnjak, a moja glavna izkušnja s rjavo pečenko ostajajo hrustljavi pomarančni trikotniki, ki jih v šoli tradicionalno postrežejo s špageti. Te pa so bile vsekakor bolj zaželene od mastnih, disketam rostiju podobnih kreacij, ki sem jih jedel v Chicagu pred nekaj leti – in nobena, upam, ne predstavlja prave slave hašiš rjavega.

V svoj kovček sem privlekel tri velike ameriške kuharske knjige, toda le ena je imela recept za rjavo meso, in to je v izdaji ob 75. obletnici klasične Joy of Cooking zvenelo neverjetno kot rosti. V paniki sem se spraševal, ali gre v resnici za različna imena za isto jed, toda Oxford Companion to Food me je pomiril, da so hash browns »majhne kolačke iz kuhanega in drobno sesekljanega krompirja« v tradiciji ameriških hašišev in ne pecivo iz surovega ali kuhanega krompirja, priljubljeno v Švici.

Hashes, ameriški ekvivalent britanskega mehurčka in cvička, je bil vedno priljubljen način uporabe pestrih ostankov, zato je to smiselno. Haš seveda izvira iz francoskega glagola sesekljaj, da se sekljajo, kar nakazuje, da je treba bučke narezati in seveda popeči, ne pa le segreti. Toda razen teh namigov se v ta izziv podajam nekoliko slepo. V skladu z različnimi recepti so rjavi krompirčki lahko kar koli, od ohlapne zbirke hrustljavo ocvrtih koščkov krompirja, ki so na jedilnikih, na katere sem naletel, pogosto označeni kot »krompir za zajtrk«, do hrustljavih krompirjevih palačink, podobnih latkeju – a kar ustreza zajtrku najboljši?

Spudi

Nigel Slater recept hash browns. Fotografija: Felicity CloakeZa švicarski rosti je najbolj priljubljen voskast krompir, za rjavo pečenke pa se pogosteje priporočajo mokaste ali univerzalne sorte. To se zdi bolj praktično, glede na to, da so voskaste sorte manj pogoste na obeh straneh posebnega odnosa kot v celinski Evropi. Nigel Slater in ameriška kuharica in avtorica Sara Moulton v svojih receptih navajata mokast krompir, medtem ko Nigella Lawson in Peter Davis (kuhar pri Henrietta's Table, dobitnik krone »najboljši zajtrk v Bostonu« v zadnjih 11 letih) oba zagovarjata voščene krompirje.

Ugotavljam, da voskaste sorte še predobro obdržijo svojo obliko po ribanju, zaradi česar je končna pasta porjavela podobno kot rosti, pri čemer se vsaka posamezna vrvica razlikuje od druge. Pomokani krompirji medtem splesnijo drug v drugega in ustvarijo rjavo barvo, ki je hrustljava na zunaj in rahlo puhasta znotraj. Po mojem mnenju veliko boljši za kombiniranje z jajci, ne glede na to, ali je obrnjena na sončno stran ali ne.

Predkuhano ali ne?

Recept za veselje do kuhanja. Fotografija: Felicity CloakeOdločil sem se, da se osredotočim na recepte, ki uporabljajo kuhan krompir, da bi se dobro izognil ozemlju rostija, toda Nigellin hašiš in tisti v Joy of Cooking se oba začneta s surovim. Tako kot pri pripravi rostija se mi zdi, da se zaradi tega končna jed razmoči, ker se krompir kuha v ponvi namesto na pari. Pri receptu Joy, ki tako ali tako doda dodatno tekočino, to ni pomembno, a ker verjamem, da je hrustljava bistven element rjavega peciva, se bom držal tradicionalne različice.

Starejši recepti ne določajo, kako naj se krompir skuha, verjetno zato, ker so zasnovani tako, da porabijo ostanke, vendar Slater in Davis svojega skuhata do mehkega (»dokler ne moreš bambusovega nabodala prebadati skozi krompir«, pojasnjuje slednji ), Moulton pa speče svojega. Če imate ostanke krompirjevih ovojnic, se jih ne izogibajte uporabi, saj je okus odličen, vendar z lupinami izgubite precej krompirja, tako da če kuhate krompirjeve juhe posebej za kuhanje hašišov, je manj potratna hrana. in energijo.

Tako Davis kot Moulton pustita, da se krompir pred uporabo ohladi in posuši; izboljšava Slaterjeve različice, ki jo doda naravnost v ponev, zaradi česar je njegova hašiš rjava rahlo vlažna.

Rez

Sara Moulton po receptu hash browns. Fotografija: Felicity CloakeDavis nariba svoj krompir, Nigella, Slater in Moulton svojega narežejo na velike kose, Joy of Cooking in dva starejša recepta, eden iz kuharske knjige gospe Allen (Boston, 1917) in eden iz The Complete Cookbook Jennie Day Reese (Philadelphia, 1900) oboje zahteva, da je drobno sesekljano.

Nariban krompir po mojem mnenju preveč spominja na rosti (pa tudi, da je to težko z mokasto sorto, ki sem jo izbral), vendar so veliki kosi preveč podobni običajnemu domačemu krompirčku: rjavo pečenka bi zagotovo morala biti torta krompirja, namesto nekaj ogromnih koščkov, raztresenih po krožniku. Zdi se, da je tradicionalno na drobno sekljano bučke, ki jim na zunaj lepo hrustljajo kot nariban krompir, znotraj pa ostanejo mehki, kot so koščki krompirja. Če koščke pritisnete v ponev »z dlanjo«, kot predlaga Day Reese, jih pomaga združiti v koherentno maso.

Nobeden od starejših receptov ne omenja kože, od ostalih pa samo Nigella priporoča, da ostane na koži. Razen če imate opravka z debelokožimi grdastimi pošastmi ali imate ostanke olupljenega krompirja, ki bi ga morali porabiti, bi ga pustil prižganega. Jedem doda dodaten okus in postane čudovito hrustljava, ko pride v stik s posodo.

Žvečenje maščobe

Peter Davis recept za rjavo meso. Fotografija: Felicity CloakeNigella uporablja rastlinsko olje za kuhanje svojih hašiš rjavih, kar se mi zdi begajoče: izbrati maščobo brez okusa tukaj manjka trik. Slater predlaga račjo maščobo, ki je okusna, a zelo bogata – dobra izbira, če jih pripravljate za kosilo ali večerjo, a nekoliko premastna za zajtrk. Joy of Cooking varčno uporablja slanino, ki jo posipajo (ki jo v ZDA imenujejo »drippings«), ki je nadvse okusna in doda jedi prijetno pikantno, dimljeno kakovost, a če je nimate pri roki (in, priznajmo si, malo od nas danes), je Davisovo prečiščeno maslo druga najboljša možnost. Zbistritev masla ali odstranjevanje mlečnih delcev iz njega se morda zdi neumnost (čeprav v resnici traja le nekaj minut s tako majhno količino), vendar to pomeni, da lahko ponev res segrejete, ne da bi si pokvarili rjave barve. okus zažganega masla – in maslo je tu res boljšega okusa kot olivno olje, verjemite mi.

V ponev

Jennie Day Reese hash browns po receptu. Fotografija: Felicity CloakeRazen ene izjeme vsi ocvrejo svoje rjavo pečenke – ni vam treba ohranjati nizke temperature, kot to počneta Nigella in Joy of Cooking, če uporabljate kuhan krompir. Dan, ko Reese speče svojo, in presenečen sem nad tem, kako dobri so rezultati: hrustljava zgoraj in spodaj, dovolj mehka v notranjosti, da jo lahko prepognemo kot omleto, kar je bil najboljši predlog za serviranje v zgodnjih receptih. Vsekakor je bolj zdrava možnost, a za čisto masleno okusnost ne morete premagati ponve. Samo pomislite na to kot na bolj zeleno alternativo.

Dodatki

Nigella recept hash browns. Fotografija: Felicity CloakeČebula je zelo pogosta v sodobnih rjavih čokoladah – edini recept po letu 1917, ki je izpušča, je Davisov – vendar menim, da sladek okus deluje zelo dobro, če je pravilno kuhana, preden v ponev dodamo krompir, tako da oba sestavine lahko skupaj hrustljajo in karamelizirajo. Surova čebula ni moj ideal prijetnega presenečenja ob zajtrku.

Nigella dodaja kajenski poper, nad katerim tukaj nisem tako navdušen – rjava barva bi morala biti kamen maslene umirjenosti na krožniku za zajtrk –, Joy of Cooking in Day Reese pa vključujeta peteršilj. Jedi doda barvo, vendar mislim, da ne doda ničesar k okusu.

Mrs Allen po receptu hash browns. Fotografija: Felicity CloakeMalce nepričakovano gospa Allen in Joy of Cooking dodajata mlečne izdelke svojim rjavim krompirčkom. Allen zmeša kuhan krompir z mlekom pred cvrtjem (v retrospektivi sumim, da "združiti" res pomeni "zmešati skupaj", saj je mleko med mojim poskusom preprosto zdrsnilo po ponvi), Joy pa pokapa dvojno smetano po vrhu, da ga dokonča. izklop, zaradi česar je torta nekoliko bleda. Če pečete na maslu ali slanini, dodatna obogatitev res ni potrebna.

Vseeno začinite krompir, preden ga dodate v ponev, kot predlaga Davis: rjavo obarvani krompir je ponavadi medel in to deluje bolje kot začimba končne jedi.

Popolni rjavi

Felicityna popolna rjava barva. Fotografija: Felicity CloakeRazen če ste govedorejec, morda ne bodo ustrezali v četrtek zjutraj pred službo, toda hrustljavi, masleni piščančki so vredni truda na lenobno sobotno jutro. Postrezite s poširanim jajcem, nato pa se pred kosilom odpravite na dolg sprehod.

Služi 2-3

500 g mokatega krompirja, oluščenega in narezanega na velike kose
35 g masla ali 25 g slanine
½ čebula, na tanko narezana

1. Krompir dajte v večjo ponev s hladno, osoljeno vodo in zavrite. Kuhajte, dokler se ne zmehča, nato dobro odcedite in postavite na stran, da se ohladi in popolnoma posuši.

2. Če uporabljate maslo, ga zbistrite tako, da ga postavite v majhno ponev na srednji ogenj in posnamete peno, ki se dvigne na vrh. Ko preneha brbotati, ga prelijte skozi fino cedilo ali gazo, da odcedite morebitne trdne delce, nato pa pustite na strani, dokler ni pripravljen za uporabo.

3. Na srednjem ognju segrejte majhno močno ponev in dodajte polovico masla ali kapljico. Čebulo pražimo do mehke in zlate barve. Medtem kuhan in ohlajen krompir drobno narežemo in dobro začinimo.

4. Ogenj povečajte na srednje močan in dodajte krompir v ponev v eni plasti ter premešajte, da vključite čebulo. Potisnite navzdol, da naredite torto, nato pa kuhajte približno 15 minut, dokler ni hrustljava in dobro porjavela na dnu, nato prevrnite na krožnik in dodajte preostanek masla ali kapljanja v ponev. Haš rjavo potisnite nazaj v ponev, zapečeno stran navzgor in kuhajte še približno 10 minut, nato prerežite na pol in postrezite.

So rjavi krompirčki najboljša vrsta krompirja za zajtrk ali imate raje tattie scones ali pomfrit – res, ali ima krompir sploh mesto na zajtrkovalni mizi? Ali hrepenite po hrustljavi, pomarančni kavarniški sorti, in če da, ali ima kdo kakšen predlog o tem, kako poustvariti te užitke krivde iz nič?

(Skrbnik)