Pour cultiver de bons légumes bio, il faut commencer par de bons produits. J'ai eu une chance et je l'ai saisie. La semaine dernière, je me suis rendu à la ferme Yerlim, dans le village de Davutlar, à Kuşadası, dans la province égéenne, pour voir comment les gens y travaillent. Après avoir discuté avec Gürsel Tonbul, propriétaire de la ferme et du restaurant, j'ai décidé que la meilleure façon de faire découvrir l'agriculture bio était de commencer par les produits, beaux et parfumés, des vaches de la ferme. C'est le point de départ de nombreux produits de la ferme.
J'étais donc là, dans l'étable d'une grande ferme biologique près de Kuşadası. Il s'agit d'une ferme TaTuTa, ce qui signifie que les gens peuvent y travailler bénévolement. La règle d'or de ces fermes TaTuTa est de travailler gratuitement, mais d'apprendre beaucoup sur l'agriculture biologique. Tout le monde n'est pas autorisé à travailler et à apprendre à la ferme ; il y a un critère : le propriétaire souhaite également apprendre de vous, il faut des compétences ou des connaissances spécifiques. En Turquie, il existe une centaine de fermes TaTuTa, et elles fonctionnent toutes plus ou moins de la même manière. L'initiateur de ce projet était la Fondation Buğday, qui œuvre pour la préservation de la nature et la promotion de la culture et de la consommation d'aliments biologiques.
Collecte de crottes de vache
Me voilà donc à la ferme. C'était mon premier jour et je voulais travailler. Mais j'avais le choix : je pouvais commencer par cueillir des canneberges, désherber un champ de courgettes, travailler dans la serre ou nettoyer l'étable où les vaches se promènent. Mon idée était de commencer par le commencement.
Les vaches de la ferme Yerlim peuvent choisir de rester à l'étable ou de sortir profiter du soleil ou ruminer à l'ombre. La plupart des vaches étaient dehors ce jour-là, ce qui a facilité mon travail. Il existe un système pour ramasser les déjections des vaches, mais ce jour-là, il n'a pas fonctionné parfaitement. Je me suis donc retrouvé debout, dans du fumier jusqu'aux chevilles, à m'aider d'un long bâton pour pousser les déjections dans un canal qui les achemine vers une fosse à lisier. Là, le fumier est mélangé et le liquide est séparé (puis mélangé à l'eau d'irrigation) et le fumier sec est utilisé dans les champs pour fertiliser le sol.
Le printemps est une période agréable pour se rendre à la ferme. On peut y admirer les agneaux nouveau-nés, les arbres sont en fleurs ou, un peu plus tard, on peut cueillir et déguster les premiers fruits printaniers comme les mûres noires ou blanches. J'ai eu de la chance, car des gens cueillaient des mûres à la ferme où j'étais. Elles recouvrent le sol de gros morceaux de tapis fibreux. Puis un homme grimpe à l'arbre et commence à en secouer les branches. Il saute d'une branche à l'autre et les mûres noires tombent en un flot incessant. Une fois l'homme grimpé, les filles commencent à ramasser toutes les mûres ; leurs mains sont noires de jais, colorées par le jus des mûres. Leurs vêtements sont tachés et elles ont la tête entièrement recouverte d'un voile pour se protéger du soleil brûlant. Elles sont surprises lorsque je les rejoins pour ramasser les mûres et les aide à tirer les tapis vers un autre arbre afin de séparer les feuilles tombées avec les mûres.
Après avoir ramassé toutes les mûres, on les apporte à la ferme où une femme vide toutes les caisses dans une grande casserole. Sur un feu de bois, les mûres bouillent pendant des heures jusqu'à obtenir un sirop épais. La femme remue constamment le jus de mûres avec une grande cuillère en bois, la soulevant à l'air libre et vérifiant si le mélange est suffisamment épais. Une fois la consistance désirée atteinte, elle retire la casserole du feu. Ce que je vois ici est la méthode traditionnelle de conservation des fruits ; c'est ainsi que cela se pratique en Turquie depuis des siècles.
