Hogyan készítsünk tökéletes hash-barnát

Felicity tökéletes hashbarna. Fénykép: Felicity Cloake

Az elmúlt két hetet az Egyesült Államokban töltöttem. Sárga gríz, áfonyás palacsinta, keksz és mártás – sikerült kipipálnom a legtöbb reggeli tételt az I-Spy amerikai közhelyekről szóló könyvében, de csalódásomra egyetlen egyben sem érkezett hashbarna. Reméltem, hogy szakértőként térhetek haza, de a fő tapasztalatom a hashbarnákkal kapcsolatban továbbra is a ropogós narancssárga háromszög, amelyet az iskolában hagyományosan spagetti karikával szolgálnak fel. Ezek azonban minden bizonnyal jobban tetszettek, mint azok a zsíros, hajlékony rosti-szerű alkotások, amelyeket néhány éve Chicagóban ettem – és remélem, egyik sem képviseli a hash-barna igazi dicsőségét.

Három nagy amerikai szakácskönyvet cipeltem vissza a bőröndömbe, de csak az egyikben volt a hashbarna receptje, és ez a klasszikus Joy of Cooking 75. évfordulós kiadásában feltűnően úgy hangzott, mint egy rosti. Pánikba esve azon töprengtem, vajon valójában ugyanannak az ételnek a nevei-e, de az Oxford Companion to Food megnyugtatott, hogy a hash-barna az amerikai hash finom hagyománya szerint „kis rizsszerű sütemény főtt és apróra vágott burgonyából”. a Svájcban kedvelt nyers vagy főtt burgonyából készült sütemények.

A hashes, a brit bubble and squeak amerikai megfelelője mindig is a tarka maradékok elhasználásának kedvenc módja volt, ezért ennek van értelme. A hash természetesen a francia igéből származik szelet, felaprítani, ami azt sugallja, hogy a gombócokat inkább fel kell vágni, és természetesen inkább barnítani kell, mint csak átmelegíteni. De ezektől a nyomoktól eltekintve kissé vakon vágok bele ebbe a kihívásba. A különféle receptek szerint a hash-barna bármi lehet, a ropogós sült burgonyadarabkák laza gyűjteményétől, amelyet gyakran „reggeli burgonyának” neveznek az általam talált étlapokon, a ropogós, latke-szerű burgonya palacsintáig – de ami belefér a reggeli számlába. legjobb?

A spudok

Nigel Slater recept hash barnák. Fénykép: Felicity CloakeA viaszos burgonyát kedvelik a svájci rostihoz, de a lisztes vagy univerzális fajtákat gyakrabban ajánlják a hashbarnához. Ez praktikusabbnak tűnik, mivel a viaszos fajták ritkábban fordulnak elő a különleges kapcsolat mindkét oldalán, mint a kontinentális Európában. Nigel Slaterand amerikai séf és író, Sara Moulton lisztes burgonyát ír elő receptjeikben, míg Nigella Lawson és Peter Davis (a Henrietta's Table séfje, az elmúlt 11 év „Legjobb Boston reggelije” koronája) mindketten a viaszos hab mellett érvelnek.

Úgy gondolom, hogy a viaszos fajták reszelés után is túl jól megtartják formájukat, így a kész hash nagyon barna lesz, mint egy rosti, és minden egyes szál elkülönül a többitől. A lisztes burgonya eközben egymásba penészedik, és kívülről ropogós, belül enyhén bolyhos hashbarnát hoz létre. Véleményem szerint sokkal jobb, ha tojással párosítjuk, akár napos oldallal felfelé, akár nem.

Előfőzött vagy nem?

A főzés öröme recept hash barnák. Fénykép: Felicity CloakeÚgy döntök, hogy azokra a receptekre koncentrálok, amelyek főtt burgonyát használnak, hogy jól elkerülhessem a rosti területet, de Nigella barna barna barna barna homokja és a Főzés örömében szereplők egyaránt nyersből indulnak ki. Ahogy a rosti készítésekor is, úgy tapasztalom, hogy ettől a kész étel elázik, mert a burgonya inkább párol, mint a serpenyőben sül. Ez keveset számít a Joy receptnél, amely egyébként extra folyadékot ad hozzá, de mivel úgy gondolom, hogy a ropogós a hash-barna lényeges eleme, maradok a hagyományos változatnál.

A régebbi receptek nem írják elő a burgonya főzésének módját, feltehetően azért, mert úgy tervezték, hogy a maradékot felhasználják, de Slater és Davis puhára főzik a sajátjukat ("amíg át nem szúrsz egy bambusznyársat a burgonyán" – magyarázza az utóbbi ), Moulton pedig megsüti az övét. Ha van maradék burgonya, ne riadjon vissza attól, hogy használja, mert az íze finom, de a héjával együtt elég sok burgonyát veszít, így ha kifejezetten a burgonya burgonyát főzzük, a főzés kevésbé pazarolja az ételt. és energia.

Davis és Moulton is hagyja, hogy a burgonya lehűljön és kiszáradjon felhasználás előtt; Slater verziójának továbbfejlesztése, amely egyenesen a serpenyőbe teszi, így a hashja kissé nedvessé válik.

A vágás

Sara Moulton recept hash barnák. Fénykép: Felicity CloakeDavis lereszeli a burgonyáját, Nigella, Slater és Moulton nagy darabokra vágja a sajátját, a Joy of Cooking-ot és két régebbi receptet, egyet Mrs. Allen szakácskönyvéből (Boston, 1917) és egyet Jennie Day Reese The Complete Cookbookjából (Philadelphia, 1900). mindkettőt finomra kell vágni.

A reszelt burgonya az én kedvemért túlságosan emlékeztet a rostira (és az általam választott lisztes fajtával nehéznek bizonyul), de a nagy darabok túlságosan olyanok, mint a közönséges házi krumpli: a hash-barna biztosan sütemény. burgonyát, nem pedig néhány ormótlan darabot a tányéron szétszórva. A gombák finomra aprítása, ahogy az a hagyományosnak tűnik, lehetővé teszi, hogy kívül szépen megroppanjanak, mint a reszelt burgonya, miközben belül puhák maradnak, mint a burgonyadarabok. Ha a darabokat „tenyérrel” nyomjuk le a serpenyőbe, ahogy Day Reese javasolja, segít összefüggő masszává egyesíteni őket.

A régebbi receptek egyike sem tesz említést a bőrről, a többi közül pedig csak Nigella javasolja, hogy rajta tartsa. Hacsak nem vastag bőrű, gömbölyű szörnyetegekkel van dolgod, vagy ha van maradék hámozott krumpli, amit el kell használni, akkor hagynám. Extra ízt ad az ételnek, és csodálatosan ropogóssá válik, amikor érintkezik a serpenyővel.

A zsír rágása

Peter Davis receptje hash barnák. Fénykép: Felicity CloakeNigella növényi olajat használ a barnák főzéséhez, amit elgondolkodtatónak találok: itt hiányzik a trükk, hogy íztelen zsírt válasszunk. Slater a kacsazsírt javasolja, ami finom, de nagyon gazdag – jó választás, ha ebédre vagy vacsorára készíti, de egy kicsit túlzó reggelire. A Joy of Cooking takarékosan alkalmazza a szalonnacsepegést (az úgynevezett „drippings” államban), ami rendkívül finom, és kellemesen zamatos, füstös minőséget kölcsönöz az ételnek, de ha nincs kéznél (és valljuk be, kevés). manapság), a Davis-féle derített vaj a második legjobb megoldás. A vaj megtisztítása, vagy a tej szárazanyagától való megfosztás furcsának tűnhet (bár igazából ilyen kis mennyiség mellett csak pár percet vesz igénybe), de ez azt jelenti, hogy a serpenyőt nagyon felforrósíthatja anélkül, hogy elrontaná a barnát. az égetett vaj íze – és a vaj itt tényleg jobb ízű, mint az olívaolaj, bízz bennem.

A serpenyőbe

Jennie Day Reese recept hash barnák. Fénykép: Felicity CloakeEgy kivétellel mindenki megsüti a hash-barnát – ha főtt burgonyát használ, nem kell alacsonyan tartani a hőt, ahogy Nigella és a Főzés öröme teszi. Day Reese megsüti az övét, és meglep, hogy milyen jó az eredmény: ropogós a teteje és az alja, belül elég puha ahhoz, hogy összecsukható legyen, mint egy omlett, a de rigeur tálalási javaslat a korai receptekben. Ez minden bizonnyal egészségesebb lehetőség, de a puszta vajas finomságért nem lehet legyőzni a serpenyőt. Gondoljon rá, mint egy zöldebb alternatívára.

kiegészítések

Nigella recept hash barnák. Fénykép: Felicity CloakeA hagyma nagyon elterjedt a modern hash-barnákban – az egyetlen 1917 utáni recept, amelyből nem Davisé volt –, de szerintem az édes íz nagyon jól működik, ha megfelelően átfőzzük, mielőtt a burgonyát a serpenyőbe adjuk, így mindkettő. az összetevők együtt ropogósak és karamellizálódhatnak. A nyers hagyma nem az én ideális meglepetésem a reggeli idején.

Nigella cayenne-i borsot tesz bele, amit én nem annyira szeretek itt – a hash-barna vajjal kell, hogy nyugodt legyen a reggeliző tányéron –, a Joy of Cooking és a Day Reese pedig egyaránt tartalmaz petrezselymet. Színt visz az ételbe, de szerintem nem ad hozzá semmit az ízéhez.

Mrs Allen recept hash barnák. Fénykép: Felicity CloakeKissé váratlanul Mrs. Allen és a Joy of Cooking is tejtermékeket ad a hashbarnához. Allen sütés előtt összekeveri a főtt burgonyát tejjel (utólag azt gyanítom, hogy a „combine” valójában azt jelenti, hogy „összetörjük”, mivel próbálkozásom során a tej egyszerűen elcsúszott a serpenyőn), a Joy pedig dupla tejszínt csorgat a tetejére. ki, így a torta kissé mocskos lesz. Ha vajban vagy szalonnazsírban sütjük, a további gazdagságra tényleg nincs szükség.

Mielőtt azonban a serpenyőbe tenné, fűszerezze be a burgonyát, ahogy Davis javasolja: a hashbarnák hajlamosak nyájasak lenni, és ez jobban működik, mint a kész étel fűszerezése.

Tökéletes hash barnák

Felicity tökéletes hashbarna. Fénykép: Felicity CloakeHacsak nem szarvasmarha-tenyésztő, lehet, hogy nem fér bele csütörtök reggel munka előtt, de a ropogós, vajas hashbarnák megéri a fáradságot egy lusta szombat reggelen. Buggyantott tojással tálaljuk, majd ebéd előtt menjünk el egy hosszú sétára.

Az 2-3 szolgáltatást szolgálja

500 g lisztes burgonya, meghámozva és nagy kockákra vágva
35 g vaj vagy 25 g bacon csepegtető
½ hagyma, vékonyra szeletelve

1. Tegye a burgonyát egy nagy lábas hideg, sós vízbe, és forralja fel. Pároljuk puhára, majd jól csepegtessük le, és tegyük félre kihűlni és teljesen megszáradni.

2. Ha vajat használunk, derítsük ki úgy, hogy egy kis serpenyőbe tesszük közepes lángon, és lefölözzük a tetejére kelő habot. Amikor abbahagyja a bugyborékolást, öntse át egy finom szitán vagy sajtruhán, hogy leszűrje a szilárd anyagokat, majd tegye félre felhasználásig.

3. Melegítsünk fel közepes lángon egy kis, vastag alapú serpenyőt, és adjuk hozzá a vaj vagy csepegtető felét. A hagymát puhára és aranybarnára főzzük. Közben a megfőtt és kihűlt burgonyát apróra vágjuk, és jól befűszerezzük.

4. Növelje a hőt közepesen magasra, és egy rétegben adja hozzá a burgonyát a serpenyőbe, és keverje bele a hagymát. Nyomjuk le, hogy süteményt készítsünk, majd süssük körülbelül 15 percig, amíg az alja ropogósra és jól megpirul, majd borítsuk egy tányérra, és adjuk hozzá a többi vaj vagy csepegtető részét a serpenyőbe. Csúsztassa vissza a hasist barnát a serpenyőbe, barnított oldalával felfelé, és süsse még körülbelül 10 percig, majd vágja félbe és tálalja.

A hash browns a legjobb fajta reggeli burgonya, vagy inkább a pogácsát vagy a vidéki krumplit szereti jobban – valóban, a burgonyának van egyáltalán helye a reggelizőasztalon? Vágyik a ropogós, narancssárga étkezdékre, és ha igen, van valakinek javaslata arra vonatkozóan, hogyan lehet a semmiből újrateremteni ezeket a bűnös élvezeteket?

(Az őrző)