如何烹制完美的薯饼

费利西蒂做的完美薯饼。照片：费利西蒂·克洛克

我过去两周都待在美国。黄玉米粥、蓝莓煎饼、饼干配肉汁——我几乎把美国早餐老套路都尝遍了，但令我失望的是，没有一种早餐是配土豆饼的。我原本希望回来的时候能成为土豆饼专家，但我对土豆饼的主要印象仍然是学校里配意大利面圈的那种酥脆的橙色三角形。不过，这些土豆饼肯定比几年前我在芝加哥吃到的那种油腻腻、软塌塌的、像土豆煎饼一样的土豆饼要好得多——而且，我希望这两种都不能代表土豆饼真正的美味。

我把三本厚厚的美国烹饪书塞进行李箱，结果只有一本有土豆饼的食谱，而且还是出自经典烹饪书《烹饪的乐趣》75周年纪念版，里面的土豆饼听起来和瑞士土豆饼（rosti）非常相似。我顿时慌了，心想它们是不是同一道菜的不同叫法。不过，《牛津食品指南》让我放心，土豆饼是“用煮熟切碎的土豆做成的小饼状食物”，做法和美式土豆杂烩（hash）一脉相承，而不是像瑞士人那样用生土豆或半熟土豆做成的饼。

哈希（Hash）相当于英国的泡泡和吱吱（bubble and squeak），一直是人们处理各种剩菜剩饭的热门方式，所以这很合理。当然，哈希（Hash）一词源于法语动词。 哈彻“切碎”这个词暗示土豆应该切碎，当然还要煎至金黄，而不仅仅是加热。但除了这些线索，我对这个挑战几乎一无所知。根据各种食谱，薯饼可以是松散的酥脆炸土豆块（我在菜单上经常看到“早餐土豆”），也可以是酥脆的、类似土豆饼的土豆煎饼——但哪一种最符合早餐的定义呢？

土豆

奈杰尔·斯莱特的土豆饼食谱。摄影：费利西蒂·克洛克瑞士土豆饼（rosti）偏爱蜡质土豆，而制作薯饼（hash browns）则更推荐使用粉质土豆或通用土豆。考虑到蜡质土豆在英美两国都不如欧洲大陆常见，后者似乎更为实用。奈杰尔·斯莱特（Nigel Slate）和美国厨师兼作家萨拉·莫尔顿（Sara Moulton）在他们的食谱中都指定使用粉质土豆，而奈杰拉·劳森（Nigella Lawson）和彼得·戴维斯（Peter Davis，亨丽埃塔餐桌餐厅的主厨，该餐厅连续11年荣获“波士顿最佳早餐”称号）则都力荐蜡质土豆。

我发现蜡质土豆磨碎后形状保持得太好，做出来的薯饼很像土豆煎饼，每一根土豆丝都彼此独立。而粉质土豆磨碎后会相互融合，做出来的薯饼外酥里嫩，在我看来，这样搭配煎蛋（无论是单面煎还是全煎）都更胜一筹。

是预先煮熟的还是没有？

《烹饪的乐趣》食谱：土豆饼。摄影：费利西蒂·克洛克我决定专注于使用熟土豆的食谱，以免落入土豆饼（rosti）的窠臼。然而，奈杰拉·劳森的土豆饼食谱和《烹饪的乐趣》（Joy of Cooking）中的食谱都是从生土豆开始的。就像做土豆饼一样，我发现这样会让成品口感湿软，因为土豆在锅里是蒸熟而不是煎熟的。《烹饪的乐趣》中的食谱本身就加了额外的液体，所以这个问题影响不大。但我认为酥脆的口感是土豆饼的精髓，因此我还是会坚持传统的做法。

老食谱没有具体说明土豆的烹饪方法，大概是因为它们旨在利用剩菜剩饭。但斯莱特和戴维斯会把土豆煮至软烂（戴维斯解释说：“直到你能用竹签轻松戳穿土豆”），而莫尔顿则会烤土豆。如果你有剩下的烤土豆，不妨用掉，因为味道也很棒。不过，去皮会损失不少土豆肉，所以如果你专门为了做土豆饼而煮土豆，那么水煮会更省料省电。

戴维斯和莫尔顿都会在土豆冷却晾干后再使用；这比斯莱特的做法有所改进，斯莱特直接将土豆放入锅中，导致他的土豆饼略微潮湿。

那个切口

萨拉·莫尔顿的土豆饼食谱。摄影：费利西蒂·克洛克戴维斯将土豆擦成丝，奈杰拉、斯莱特和莫尔顿则将土豆切成大块，《烹饪的乐趣》以及两份较老的食谱，一份来自艾伦夫人的食谱（波士顿，1917 年），另一份来自珍妮·戴·里斯的《完整食谱》（费城，1900 年），都要求将土豆切碎。

我觉得刨丝的土豆太像土豆饼了（而且我用的这种面粉含量高的土豆也很难刨丝），但大块的土豆又太像普通的家常薯条：土豆饼应该是一整块土豆，而不是几块散落在盘子里的大块土豆。像传统做法那样把土豆切成细丁，可以让土豆外皮像刨丝的土豆一样酥脆，内里像大块的土豆一样柔软。正如戴·里斯建议的那样，用手掌把土豆丁压入锅中，有助于将它们聚拢成团。

早期的食谱都没有提到土豆皮，而其他食谱中，只有奈杰拉建议保留土豆皮。除非你遇到的是皮厚疙瘩特别大的土豆，或者还有去皮的土豆需要处理，否则我建议保留土豆皮。土豆皮能为菜肴增添风味，而且在锅底煎炸时会变得非常酥脆。

咀嚼脂肪

彼得·戴维斯的土豆饼食谱。摄影：费利西蒂·克洛克奈杰拉用植物油煎土豆饼，这让我很费解：选择一种毫无味道的油脂简直是错失良机。斯莱特推荐鸭油，味道鲜美，但非常浓郁——如果是午餐或晚餐，这倒是个不错的选择，但作为早餐就有点太腻了。《烹饪的乐趣》一书巧妙地运用了培根油（在美国被称为“drippings”），味道极其鲜美，为这道菜增添了迷人的咸香和烟熏风味。但如果你手边没有培根油（说实话，现在很少有人能找到），戴维斯的澄清黄油是次佳之选。澄清黄油，也就是去除其中的乳固体，听起来可能有点麻烦（但实际上，用这么少量的黄油只需要几分钟），但这能让你把锅烧得非常热，而不会让焦糊的黄油味破坏土豆饼的口感——相信我，黄油在这里的味道真的比橄榄油好得多。

放入煎锅

珍妮·戴·里斯的食谱：土豆饼。摄影：费利西蒂·克洛克除了少数例外，几乎所有人都用煎锅煎土豆饼——如果你用的是熟土豆，就不需要像奈杰拉·劳森和《烹饪的乐趣》里那样用小火慢煎。戴·里斯用烤箱烤土豆饼，我惊讶地发现效果也非常好：饼皮酥脆，饼内柔软，可以像煎蛋卷一样对折，这正是早期食谱中推荐的经典吃法。烤箱烤土豆饼当然更健康，但要论黄油的浓郁美味，煎锅煎饼才是王道。不妨把它看作是一种更环保的选择。

扩建

奈洁拉食谱中的土豆饼。照片：费利西蒂·克洛克现代的土豆饼里非常常见洋葱——1917 年以后唯一不放洋葱的食谱是戴维斯的——但我认为，只要在土豆下锅前把洋葱彻底炒熟，让两种食材一起变得酥脆焦糖化，洋葱的甜味就能很好地融入土豆饼中。生洋葱可不是我理想中的早餐惊喜。

奈杰拉加了辣椒粉，我不太喜欢——这道土豆饼应该像一块黄油般柔滑，是早餐盘里一道令人愉悦的佳肴——《烹饪的乐趣》和戴·里斯的食谱里都加了欧芹。欧芹确实能给菜肴增添色彩，但我认为它对味道并没有什么帮助。

艾伦太太的土豆饼食谱。照片：费利西蒂·克洛克出乎意料的是，艾伦夫人和《烹饪的乐趣》都在土豆饼里加了乳制品。艾伦夫人先把煮熟的土豆和牛奶混合再煎（现在想想，她所谓的“混合”其实是指“捣碎”，因为在我尝试的时候，牛奶直接就从锅里流走了），而《烹饪的乐趣》则在土豆饼上淋上浓奶油，让土豆饼变得有点黏糊糊的。如果你用的是黄油或培根油煎土豆饼，其实就没必要再加这些额外的油脂了。

不过，正如戴维斯建议的那样，在将土豆放入锅中之前一定要先给土豆调味：土豆饼往往味道寡淡，这样做比做好后再调味效果更好。

完美的薯饼

费利西蒂做的完美薯饼。照片：费利西蒂·克洛克除非你是养牛的，否则周四上班前吃点东西可能不太合适，但慵懒的周六早晨，香脆可口的黄油土豆饼绝对值得一试。配上一个水煮蛋，然后午饭前出去散散步。

2-3 人分量

500克面粉土豆，洗净切成大块
35克黄油或25克培根油
半个洋葱，切成薄片

1. 将土豆放入一大锅冷盐水中，煮沸。小火慢炖至土豆变软，然后沥干水分，放在一旁冷却并完全晾干。

2. 如果使用黄油，请先将其放入小锅中，用中火加热，撇去浮沫。待不再冒泡后，用细筛或纱布过滤掉固体杂质，然后放置一旁备用。

3. 取一小口厚底煎锅，中火加热，加入一半黄油或牛油。将洋葱炒至软化呈金黄色。同时，将煮熟冷却的土豆切成细丁，并充分调味。

4. 将火调至中高火，将土豆平铺在锅中，翻炒均匀，使洋葱与土豆混合。用锅铲将土豆压成饼状，煎约15分钟，直至底部酥脆呈金黄色。然后盛出放在盘中，在锅中加入剩余的黄油或牛油。将土豆饼滑回锅中，煎好的一面朝上，再煎约10分钟，然后切成两半即可享用。

土豆饼是最好的早餐土豆吗？还是你更喜欢土豆司康饼或乡村薯条？事实上，土豆在早餐桌上到底有没有一席之地？你是否怀念食堂里那种酥脆金黄的土豆？如果是的话，有没有人知道如何从零开始重现这种令人欲罢不能的美味？

（守护者）